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Andoni Luis Adúriz

Restaurante Mugaritz Dirección Aldura Aldea, 20. 20100 Errentería (Guipúzcoa) Website www.mugaritz.com

Se hace camino al cocinar

Joan Manuel Serrat nos enseñó hace años, cantando el poema de Antonio Machado, que el camino se hace al caminar, como cantaba en su célebre Cantares: “caminante no hay camino, se hace camino al andar”. Los cocineros hacen su camino al cocinar. Algunos siguen la estela del camino familiar; otros inician su propio camino, emprenden la aventura y receta a receta, consiguen situarse en la constelación de estrellas culinarias. Ese es el caso de Andoni Luis Aduriz.

Aduriz no es hijo de cocineros, ni su familia contaba con un restaurante donde poder salsear entre fogones desde pequeño. Sus primeros pasos los dio en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, empujado por sus padres. En clase empezó a contagiarse por el ambiente de la cocina, empezó a apasionarse por este mundo y empezó a expresarse a través de sabores y texturas.

Andoni siempre quería más, quería conocer más secretos, más técnicas, más productos. Y trabajando duro, tocando las puertas de las cocinas de los grandes maestros de la cocina vasca y mundial, siendo la experiencia vivida en elBulli, junto a Ferrán Adrià, la que más le impactó y la que le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones, consiguió empaparse de los secretos del oficio.

Con las experiencias vividas y conocimientos adquiridos durante sus estancias en los restaurantes y en sus viajes por el mundo, se fue forjando el cocinero que conocemos y que nos sorprende hoy en día. Todas esas ideas fluyen en la cabeza de Aduriz y se plasman en forma de grandes creaciones culinarias que ofrece en su experiencia gastronómica, Mugaritz.

En Mugaritz definen comer “como el camino a la experiencia, un camino lleno de historias, olores, texturas, sabores, juegos, recuerdos, deseos y muchos otros mecanismos en busca del placer”. En esa búsqueda siempre parten de sus raíces, de la cocina tradicional vasca, de los productos que les ofrecen los mares y las tierras de su entorno, para luego añadirles toda la experiencia y conocimientos adquiridos por el mundo. Toda receta, toda creación parte de tres importantes pilares: producto, técnica y composición.

La experiencia gastronómica que plantean Andoni Luis Aduriz y su equipo se basa en alrededor de 24 platos. Propuestas como el cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca; la fritura cremosa de guisantes regada con consomé dulce de crustáceos; el hojaldre gelatinoso de pollo con crema de ajos asados y acederas; el pan de cortezas asadas y el pulpo con callos. Todo ello acompañado de armonías sensoriales, emociones o mensajes, porque el objetivo de Andoni es el de seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos, apostando por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina.

Andoni Luis Aduriz cocinando, paso a paso, ha conseguido hacer su camino, ese camino que lo ha convertido en uno de los grandes creadores gastronómicos, una referencia mundial, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Sigue cocinando y haciendo tu camino, nosotros seguiremos disfrutando.

Por Oraitz García  

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