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Andoni Luis Adúriz

Restaurante Mugaritz Dirección Aldura Aldea, 20. 20100 Errentería (Guipúzcoa) Website www.mugaritz.com

Iconoclasta, revolucionario, provocador, irreverente, visionario, inquieto, rebelde, genial… aplíquenle cualquiera de estos adjetivos, o todos a la vez, a Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) y acertarán. Porque el chef del restaurante “Mugaritz” (inaugurado en 1998, cuenta con dos estrellas Michelin y desde el año 2006 figura, ininterrumpidamente, entre los diez primeros de la lista The Fifty Best elaborada por la revista “Restaurant”) no es sólo un cocinero, sino un personaje único e irrepetible que plasma su filosofía extrema y su personalísima  visión del mundo en los fogones pero, probablemente, podría hacer lo mismo, y con resultados muy parecidos, en cualquier otro ámbito de la creación.

En su precioso caserío de la localidad de Errentería, a las afueras de San Sebastián (se recomienda encarecidamente el uso del GPS para llegar hasta él), lo que Aduriz propone a sus clientes no es una comida al uso, es una entropía, una montaña rusa de emociones y sensaciones, un viaje sin retorno hacia no se sabe bien dónde lleno de preguntas, la mayoría de ellas sin respuestas. Platos que se comen con las manos; platos que, literalmente, se lamen; platos que casi nunca son lo que parecen; platos de aspecto incomible que demuestran que la vista es el sentido más mentiroso (¿una manzana podrida?); platos imposibles (¿se puede comer el velo de flor del vino de Jerez?); platos en los que cohabitan el espíritu atávico y las formas de la vanguardia más rabiosa; platos para pensar y para disfrutar; platos que, con la imprescindible complicidad de un equipo de sala entregado y capitaneado por José Ramón Calvo y los vinos seleccionados por el sumiller Guillermo Cruz, conforman una completa, indescriptible e inolvidable experiencia multisensorial.

Pero el universo Aduriz (que recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Chef en 2002) no se acaba ahí. Desde hace unos meses, ha liberado su vena más canalla en el local de moda del barrio del Gros, en San Sebastián, “Topa Sukalderia”. Un espacio libérrimo, rebosante de color y de vida, donde se apuesta (otra vez con la imprescindible complicidad de la sala, dizque José Ramón Calvo y Elizabeth Iglesias) por una atrevida y sabrosa fusión vasco-latina con cosas como el mole madre, el guacamole preparado por el propio comensal o los taco talos, en los que México se da la mano con la Euskadi rural… y hasta champán servido en las muy kitsch y eróticas copas Pompadour. Un sitio donde es fácil encontrar al propio Aduriz comiendo o coincidir con Dani García, Joan Roca o incluso el neoyorquino David Chang.

Autor de dos decenas de libros, pocos cocineros en el mundo han marcado tanto su huella como él. Actualmente, es posible encontrar discípulos suyos repartidos por varios continentes, difundiendo esa filosofía que aprendieron en el caserío de Errentería y que todo el mundo debería experimentar una vez en la vida. Que luego se esté de acuerdo o no con ella, es otra historia…

Por Alberto Luchinni 

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