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Eneko Atxa

Restaurante Azurmendi Dirección Legina Auzoa, s/n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya Website www.azurmendi.biz

A los cuatro vientos 

Los restaurantes no han dejado de mutar en los últimos doscientos años. Hace ya décadas que los más interesantes han dejado de ser solamente lugares en donde se calma el apetito o se sublima el gusto y la belleza. Los más relevantes han terminado siendo aquellos que ocupan un lugar similar al que en el medievo tuvieran los monasterios. Los que dan de comer pero además son centro de pensamiento, herramienta de difusión cultural, de vida interior, de compromiso social, de modernidad y de transformación colectiva. Las casas de las que les hablo, como aquellas abadías, buscan trascender, pero trabajan en el día a día haciendo tareas aparentemente sencillas y facilitando la vida en derredor.

Eneko Atxa y su restaurante Azurmendi conforman uno de estos ecosistemas escasos y necesarios donde la energía con vocación multidisciplinar brota desde abajo, como en un árbol con raíces hondas, y  fructifica hacia arriba con ramas muy extendidas, aunque para la mayoría lo único visible sea el brillo de las 3 +1 estrellas Michelin.

Atxa gestiona su éxito en clave de negocio y de compromiso social pero sin olvidar que él es solo “un cocinero” que no está para cubrirse de reconocimientos ni siquiera solamente para hacer felices a quienes se sientan a su mesa. Lo suyo es accionar los distintos ámbitos de la vida con sus ollas y su pensamiento: “Utilizar la gastronomía para conseguir una sociedad más sostenible, saludable y justa”, según sus palabras. 

Para que un propósito como ése no se quede en una frase es necesario un proyecto y estar dispuesto a sostenerlo mucho tiempo. Como monje-guerrero, la coherencia con su planteamiento se inició con el diseño del Azurmendi actual, el restaurante más sostenible del mundo cuando se construyó. Pero avanzó cuando decidió que el personal de su restaurante no debería llevar una vida de renuncias familiares si su trabajo era hacer feliz a los demás. Y así estableció un sistema de horarios inusual en el mundo de la hostelería. Por Azurmendi han pasado en diez años muchas personas buscando y recibiendo ayuda. Desde centros hospitalarios para los que ha diseñado menús saludables o libros, hasta asociaciones de padres de niños enfermos. Pero además de comprometerse con los que sufren está impulsando, apoyado en su equipo y la repercusión de su imagen, proyectos que conectan el mundo de la alimentación con la antropología, la biología, las bellas artes o la música. Dar juego, abrir ventanas, lanzar esperanzas.

La cocina de Atxa es la de un vasco universalista que lanza mensajes a los cuatro vientos, pero manteniendo la lealtad con el modo de entender la vida y la comida de sus mayores. Su ‘esencialismo’, desnudo como las obras de Chillida, fructifica en platos nítidos que no se desfiguran cuando se interpretan, incluso por manos que no son las suyas. Entre los cocineros hay perros guardianes, de presa, pastores o de compañía. Eneko Atxa es un fino y elegante perro de caza siempre alerta, siguiendo su instinto, buscando el rastro.

Por Benjamín Lana

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