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Quique Dacosta

Restaurante Quique Dacosta Dirección C/ Rascassa, 1 Urb. El Poblet 03700 Dénia, España Website www.quiquedacosta.es

Síntesis telúrica

¿Es el Quique Dacosta 2017 el mejor Quique Dacosta de la historia? Sí. Pero, claro, no fruto de una iluminación espontánea ni de una revelación mistérica. Lo es por la misma razón que los no euclidianos sostienen que las líneas paralelas pueden ser divergentes. Es decir, por un análisis exhaustivo de su propia creatividad a lo largo de los años, siempre sin miedo a abordar nuevos territorios y nuevas complejidades, cabalgando sólidamente sobre un corpus culinario que ha viajado por todos los confines hasta llegar al punto actual. A la síntesis ¿final?

La ideología gastronómica estrenada por Quique este año bajo el revelador nombre de DNA apela a lo nuclear, a lo telúrico profundo, a la desnudez de artificios evidentes y a un arte conceptual reflejo sofisticado del territorio. Con un trabajo de exégesis más que notable, Dacosta ha logrado condensar su desbordante imaginario en un menú de alta concreción, ajeno a las piruetas, alejado de barroquismos y narrado más como un sorpresivo cuento corto que como una densa novela. La reflexión, en esta entrega, está más en el fondo que jamás, con un lenguaje que es minimalista en las formas pero de alta complicación en lo emocional. Técnicamente brillante y provocativo –como siempre- pero sin alardear de ello en la primera mirada, la dialéctica 2017 se balancea sin red entre lo terrenal y lo sensual y lo intangible, buscando el gesto “arty” y lo poético en la esencialidad de sus paisajes, el de afuera, con el Montgó y el Mediterráneo estallando, y el de adentro, que es el que manipula las cuerdas en busca del asombro organoléptico y mental.

Quique ha dado un gran paso adelante con su nuevo menú, más corto todavía que el del año pasado. Un salto, en realidad. El relato de ahora es mucho más compacto y acotado pero a la vez más onírico que nunca. Dacosta nos pasea por sus orografías y sus memorias llenas de luz ofreciéndonos elípticamente su sensibilidad, su sutileza, su osadía y su mirada opulenta siempre en el límite, que es donde habitan sus sueños.

La liturgia Quique Dacosta 2017 no varía formalmente con respecto a la de los últimos años. Los distintos pasos, las diversas ubicaciones de los mismos, las diferentes sensaciones no ajenas al cada día más deslumbrante y emotivo diseño de servicio del gran Didier Fertilati. En lo puramente culinario resultan fascinadoras (estupefacientes) las salazones, uno de los puntales de la “geografía Dacosta” que, con una evolución hacia texturas imposibles, están ya a años luz de su origen como método de conservación. O el impactante “socarrat”, un brioso ejemplo de cómo se puede sintetizar un sabor desde la sencillez de alto talento. Otro de los grandes “hits” de la temporada es su arroz, una vuelta de tuerca más al poderío creacionista de Dacosta con su cereal fetiche: senia con caldo de oveja guirra, sus mollejas, colmenillas del Maestrazgo y coliflor en texturas. Una barbaridad de potencias y matices y colisiones. Hay mucho más. El pato azulón de taxonómica interpretación… Pero el gran juego está en el propio viaje. En esta búsqueda sin final del DNA que Quique ha convertido en maravilla.      

Por Xavier Agulló

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