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Ángel León

Restaurante Aponiente Dirección C/ Puerto Escondido, 6. 11500 Puerto de Santamaría (Cádiz) Website www.aponiente.com

Ángel León, el empeño marino

Afronta madridfusión como un contundente examen anual, que casi le obliga a asumir malabares en el escenario de este congreso gastronómico, en el que, más allá de haber mostrado inventos y técnicas, ha probado su posición como uno de los cocineros más brillantes, creativos y singulares del mercado gastronómico español y global en los últimos años.

Ahora, con su doble estrella (¿por qué no ir imaginando la tercera o, más aún, lo que sería su justa inclusión en la lista internacional ‘The World’s 50 Best Restaurants’?), es fácil definir a Ángel León (Sevilla, 1977) como el justo y obvio ‘Chef del Mar’, desde esa imponente nave que hoy es Aponiente. Pero este ‘barco’ zarpó en 2007, en un localito de apenas 200 metros cuadrados, situado en Puerto Escondido, donde comenzó a atraer clientela internacional a golpe de reglas ‘estrictas’: del avance de la despensa marina en su oferta a la inclusión del plancton como ingrediente cotidiano y la negación carnívora en su carta. Algunos le aplaudían, pero unos cuantos evitaban la experiencia, mientras Aponiente sufría para sostener empresarialmente la radical estrategia de León, en un pueblo sometido a la ciclotimia de la temporalidad como es El Puerto de Santa María.

Empeñado en un camino (estuvo a punto de cerrar varias veces), la jugada acabó saliendo bien. Una estrella y, después, la segunda (en noviembre de 2014, aún en la primera sede) y diversos reconocimientos revalidan un currículum, que suma todo un listado creativo: el fin culinario del plancton (aprobado por la UE en 2015 como ingrediente para uso alimentario); el poder clarificante de las algas diatomeas, que dio lugar al ‘Clarimax’; la revalorización de pescados de descarte; el carbón con brasas de huesos de aceituna para asar pescados; o los estudios sobre la reacción de la textura del pescado en estado ‘premortem’ y ‘postmortem’, el humor vítreo para crear emulsionantes naturales y las escamas como espesante natural y potenciador de sabor. Como trasfondo, el reconocimiento a su mano derecha, Juan Luis Fernández. “Nada en Aponiente se puede explicar sin ‘Juanlu’, pieza clave en la creatividad en torno al mar”, sostiene.

A principios de septiembre de 2015, Aponiente se mudó a un molino salinero de 1.800 metros cuadrados. Con el apellido Molino de Mareas, es más que un restaurante: implica la gestión del parque natural que rodea el molino, es decir, ‘revivir’ esta marisma de la Bahía de Cádiz, desde el estero y la salina a la repoblación con especies marinas y terrestres; la plantación de un huerto navazo. Mientras, de la cocina al comedor se desencadena una experiencia única, en la que convive la creatividad marina en el plato con la puesta en escena en la sala y una bodega top, en la que es imposible negar el absoluto amor de Juan Ruiz Henestrosa por los vinos andaluces y, en concreto, de Jerez.

Su último ‘milagro’, cuya primera aportación se presentó en madridfusión hace dos ediciones, pasó por la Universidad de Harvard en el otoño de 2016: el descubrimiento de la luz marina como uso y aplicación para la gastronomía.

 

Por Marta Fernández Guadaño

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