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Ángel León

Restaurante Aponiente Dirección C/ Puerto Escondido, 6. 11500 Puerto de Santamaría (Cádiz) Website www.aponiente.com

EL VERSO SUELTO

Decir de Ángel León que es el cocinero del mar es un tópico. Eso todo el mundo lo sabe. Huyamos del tópico aunque tengamos el mar –o la mar, como dicen los poetas y los capitanes de yates- como telón de fondo. Desde el mar Cantábrico, que es mar bravo para percebeiros valientes, envío un saludo al señor León con mi respeto y admiración. Uno se quita el sombrero pocas veces pero aquí da un sombrerazo porque estamos ante un señor original, un caballero que no se parece a nadie, que no es ni un místico de la coquinaria, ni un cursi de las cosas del comer, ni un discípulo aplicado del gran Ferrán. León es un verso suelto, va a su aire, no forma capillitas para subir escalones de dos en dos. León avanza como un tanque, poco a poco, sin prisas. Ya debería ostentar la tercera estrella Michelín pero le dieron la segunda cuando terminaba el 2014. Negársela habría sido un escándalo. La guía gala los quiere disciplinados y sumisos, cuadriculados y manipulables. León –estuvimos a punto de escribir león marino para hacer una gracieta indecorosa- tiene la fuerza de la apisonadora y su lento caminar, pero atrévase, atrévase si es usted valiente a poner un dedo debajo y verá lo que le ocurre. Lo dicho, amigos; no hay quien lo pare. Algún día, aunque tarde, le darán la tercera estrella y entonces, por primera vez en nuestra vida, aplaudiremos a la única guía de papel de relevancia universal.   

Servidor, que con sus ochenta y muchos años cumplidos es el decano de la profesión, ha vigilado al caballero que nos ocupa con curiosidad científica desde que apareció, un buen día, en Madrid Fusión. Aquí –se dijo el severo crítico- hay talento, imaginación, factor diferencial; recuerdo que exclamé y se lo dije a mi amigo Eufrasio: “¡Coño, este chico es un fenómeno!” y Eufrasio Sánchez, que es el mejor paladar de Asturias, dijo sí con la cabeza. Tiende el maestro a la teatralidad sevillana cuando otea el mar y habla de su “tripulación”; digamos que, como nació en Sevilla, el diestro se adorna por chicuelinas.

Ángel León, antes de establecerse y montar su restaurante Aponiente, estuvo en media docena de sitios aprendiendo el oficio y, como es preceptivo en los alumnos aventajados, viajó a Francia. Se estableció en la bahía de Cádiz  y allí experimenta, ensaya, descubre y sirve sus recetas originales que bordean casi siempre la genialidad. Absténganse carnívoros. Nunca olvidaré la primera vez que probé el arroz con plancton. Qué delicia. La cocina andaluza siempre ha tenido mucho que decir y lo dice pero, a mi juicio, su mejor cantor es Ángel León. Descubrir a estas alturas a este cocinero es una bobada; es como descubrir el Mediterráneo. ¿Premios? Casi todos; no sé si le falta algún reconocimiento, alguna cosilla de poca monta. Creo que su mayor distinción es haber conseguido ser la mejor referencia de la cocina del mar. Aunque sea un tópico proclamarlo.

por José Manuel Vilabella

RECETAS

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