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Marcos Morán

Restaurante Casa Gerardo Dirección Crtra AS-19, km 8,5. 33438 Prendes (Asturias) Website www.restaurantecasagerardo.es

TRANSICIÓN AL RIESGO

Perteneciente a la quinta generación de una saga de hosteleros que ha dado a Asturias el máximo sello gourmet, este chef impetuoso y culto está combinando los gloriosos platos tradicionales de Casa Gerardo con creaciones arriesgadas en las que plasma su virtuosismo   

Aseguraba el artista Maurits Cornelis “Escher” que solo quienes intentan lo absurdo alcanzan lo imposible. Lo decía el genio neerlandés del grabado y el dibujo tras una apabullante obra en la que resplandecían los mundos imaginarios. Viene a cuento esta cita porque hace unos cuantos años era impensable que en Casa Gerardo, posiblemente uno de los mejores restaurantes de carretera comarcal de España, se pudiera lamer un helado de mantequilla de limón con nube de Gin Fizz después de haberse relamido con unas angulas vivas y en copa. Son solo dos sorbos de la impresionante actividad creativa de Marcos Morán, un joven cocinero impetuoso, locuaz con conocimiento de causa o peleón cuando hay que hacer comparativas, hecho este que denota su cultura de la cocina primordialmente de vanguardia. Marcos sabe de sobra que crear en los tiempos fulgurantes actuales es un ejercicio de riesgo, más si lo hace desde su laboratorio rural, ese restaurante cercano a Gijón que inmerecidamente aún no cuenta con la pareja de florones de la Guía Roja.

Es la cocina de nuestro protagonista la del impacto que asombra a la primera, la de las técnicas meditadas para, por ejemplo, sacar a la mesa la textura más maravillosa posible de un salmonete; la de aplicar pinceladas de detalles jamás vistos ni catados en las guarniciones; la de la locura absoluta o el cóctel de fusiones y sensaciones que nos toca en este mundo global. Aquí van dos ejemplos de platos que este cronista recuerda de forma especial y que dibujan la personalidad y filosofía del autor. Uno es las “Cocochas planctónicas” -homenaje a sus admirados colegas  Ángel León, el gaditano de Aponiente, y Marcelo Tejedor, el gallego de Casa Marcelo-, que se encuadra en uno de los apartados creativos más interesantes del chef asturiano, la casquería del mar. Un plato digno de Neptuno y de la prodigiosa despensa marinera del Principado astur. Otro es el que denomina “Yemas”, plato de desgarradora belleza con su túnica láctea con transparencia carmesí que dedica al oricio, producto que adoran los gourmets de su tierra, y concretamente a esa deliciosa golosina que es su yema. Una explosión de texturas y sabores cubierta de una piel de leche salpicada de cacao crudo.  De nuevo el riesgo.

El viaje de los Morán, Marcos y su padre Pedro, ha encontrado su destino, esa combinación admirable entre platos tradicionales y obras de inspiración rupturista en un marco  renovado y tecnológicamente a la última, elegante y confortable, con varios espacios de recreo gastronómico y con el sentido, sensibilidad y fiabilidad que aportan todos los miembros del equipo.  Sobra decir que aquí se ofrecen todavía, y esperemos que duren, algunos de los platos top de la cocina popular española, como la fabada, las croquetas de compangu, el bocadillo crujiente de quesos o el arroz con leche con su capa requemada y su cremosidad insuperable. La otra cara de la carta, la vanguardista que anotamos de entrada, ya está sembrando futuras incorporaciones al museo de la gloria culinaria.

Por Pepe Barrena

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