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Alain Senderens

Restaurante Lucas Carton Dirección 9, Place de la Madeleine. 75008 París Website www.lucascarton.com

Alain Senderens "cocineroundador" de la "nouvelle cuisine", es hijo de un peluquero de Lourdes. Por eso puede parecer lógico que haya multiplicado no tanto los panes, como el vino. Y que haya celebrado, más que ningún otro cocinero, los más variados matrimonios entre plato y copa. Pero su carrera no la empezó de "commis", sino de nieto: "Mi abuela preparaba cada domingo una comida para 14 personas. Hacía hasta el pan. Yo era su ayudante".

Todo empezó en el Hôtel des Ambassadeurs, en Lourdes. Y la primera responsabilidad parisiense: "commis garde-manger" en La Tour d'Argent. A Lucas Carton va como "chef rôtisseur". Y aunque allí meta el dedo en la salsa, los asados serán también su tarea en el Berkeley, adonde coincide con otros dos jovenzuelos: Robuchon y Henri Faugeron. El trío compite en la elaboración de la comida de la familia, del personal. Con un plato clave: patatas fritas. "Aquel que las sacaba doradas y crujientes, ganaba un simbólico Louis de oro (la moneda era una patata que, como la oreja del toro, servía de recibo), que, a final de mes, se traducía en el sueldo".

¿Será por eso que, ya jefe de cocina, Senderens instaura el hábito -me lo contó Alain Passard, uno de sus discípulos-, en "l'Archestrate", de incitar a sus cocineros a crear recetas?. "Si la incorporaba, te pagaba mil francos".

Un puesto de segundo de cocina en el Hilton de Orly y vuelo rasante hacia el pasado/futuro: bajo la advocación del Arquestrato, recupera platos griegos y romanos. Ya Gault y Millau afilan su lápiz; las mandíbulas se preparan a pescados "rose à l'arête" y aves a la sangre. El primer l'Archestrate, pequeñito, está en la rue de l'Exposition. ¿Demasiado expuesto? Abre en abril de 1968; al mes siguiente, los universitarios convertirán París en pura huelga. En junio, Senderens decide liquidar después del verano. Pero Jean Ferniot, crítico del semanario "l'Express", cena una noche en el restaurante semi vacío y publica un artículo entusiasta. El triunfo. Y para siempre.

En 1971 muda "l'Archestrate" al local de la rue de Varenne, que hoy aloja "l'Arpège", de Alain Passard. Allí descubrí el vinagre de Jerez que ningún restaurante español utilizaba; y las zamburiñas en plan gastronómico. Senderens dió cancha al sommelier Didier Bureau. Y consiguió las tres estrellas. En 1984, doble salto vital: siempre con su esposa y colaboradora, Eventhia.

Lo tiene claro: "Soy cocinero y empecé por hacer cocina. Pero ahora me interesa la gastronomía, encuentro mágico entre un vino y un plato, que no consiste en casar un gran nombre con otro. Por ejemplo, un vino sobrevalorado, como el Lafite Rothschild, con un plato coronado por vistosos rondeles de trufas, me interesa menos que un vaso de vouvray, uno de los más complejos vinos blancos de Francia, con simple andouillette -embutido de callos y carne". Porque "lo interesante es lograr esa sinergía entre vino y plato, que trasciende las debilidades de uno de los dos componentes".

Si desde 1992 la carta de Lucas -como Senderens lo llama- recomienda un vino para cada plato, ahora el integrismo va más lejos. El vino manda desde que el cliente se sienta. La penúltima carta es un catálogo de bodas. Manzanilla (El Rocío) con ostras (Belons 000) pasadas por horno en su concha cerrada, salsa beurre blanc con avellanas y tostadas de ibérico (Bellota-Bellota), por ejemplo. En cada caso, tres líneas de comentario de cata, eminentemente informativo.

En total, 15 vinos para 15 platos. Más la tradicional "asociación de tres quesos, tres panes y tres vinos". Y seis vinos para seis postres. Otro guiño, si no al viñedo sí a la producción española: Oremus 95 (5 puttonyos) de Vega Sicilia para Monsieur Coing, un "Señor Membrillo", hervido y salteado, con especias y cítricos.

 

Por Óscar Caballero

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