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Benito Gómez

Restaurante Bardal Dirección C/ José Aparicio, 1. 29400 Ronda (Málaga) Website www.restaurantebardal.com

¡Al Tajo! 

Bardal queda colgado en El Tajo. En el de Ronda. Benito quedó colgado del tajo. Del de la cocina. Escribir de Bardal y de Benito es hablar de Ronda y de cocina. Vayamos pues al tajo.

Allí, impepinablemente, todo es altura y vértigo, piedra y farallón, dureza y riesgo, nobleza y poderío, vista al frente y a lo lejos, al porvenir y su esperanza. Hay que saber sobrevolar con la maestría de las chovas de rojo pico para anidar peñas arriba. La vida en la cima se las trae. Aquí no hay atajos que valgan.

Porque enfrentarse al duro oficio de cocinar en todo lo alto, por ubicación, nivel y calidad, sólo cabe hacerlo desde la autenticidad; con respeto, pudor y seriedad, tal cual, a las claras y por la cara, dando la cara claramente, sin discursos ni leches: “cocinar rico y bien, dar de comer rico y bien, montar en bici” y trabajar a destajo.

El comedor de Bardal es ventanal y galería a la serranía, pero Benito nada hace de cara a la galería, su cocina se cocina en la cocina de cara a los fogones y “paso a paso”. Cocina y sala, ying y yang, su bien y su confort frente a su bestia y su disgusto; dos caras de una misma moneda, la misma que la propia Ronda ofrece como magnífica ciudad que visitar, pero a la que cuesta mucho la ida, y sobre todo, la vuelta.

Esa es la lucha y es ahí, en ese magnífico entorno rondeño donde Benito se desenvuelve y traga sus bienes de hiel y miel, y donde Bardal y Tragatá se hacen con sus más preciados tesoros con los que surtir sus cocinas; se provee de los productos de sus austeras y circundantes sierras, malagueña y gaditana, de los más exuberantes de ambos litorales allegados y de la cadencia y ascenso de los de la vega antequerana contigua: su alimento no es pues de relumbrón, “se me da bien trabajar con cosas chungas, “me pone” la casquería; las berenjenas; el bacalao; los caracoles; la remolacha; las crestas, pero de gallos de aquí. Si me plantas delante tres centollos bien repletos no sabría qué hacer con ellos”.

Es pues, un cocinero privado pa un pobre y un cocinero público para unos clientes más pudientes, porque ese es su gran valor añadido, sacar de donde, aparentemente, no hay, platos que deseas repetir, que echas de menos y hablas de ellos con los amigos en la distancia, por los que sientes verdadera añoranza.

Porque todo lo que inicialmente se percibe en su mollera y actitud como anarquía, desorden y rebeldía, como por arte de mágico birle-birloque de su depurada y completa técnica aplicada, se torna en armonía sápida y también estética dejándote boquiabierto a la mesa; de repente todas las complejas ecuaciones de trato, manipulaciones, cocciones y combinaciones que se esconden en sus recetas y se adivinan detrás de sus platos, aparecen resueltas en el todo final sin aspamientos, operaciones aritméticas, calculadoras sofisticaciones, ni grandilocuencias. ¡Tachánnn! Nada por aquí, todo por allá. Pero lo que termina ante tí te causa sorpresa (¡oh!), alegría (¡ole, ole!) y risa boba (jeje). Admiración (¡ahí va la hostia!), perplejidad (¡dios!), gusto (¡um!), y regusto (¡ummm!). Así es él y así es su cocina: genio y figura hasta la jartura. Como dice su cosmopolita colega, “el puto amo”.

Por Fernando Huidobro

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