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Dabiz Muñoz

Restaurante DiverXo Dirección C/ Padre Damian, 23. 28036 Madrid (Madrid) Website www.diverxo.com

David Muñoz

En abril de 2007 abría sus puertas el restaurante DiverXO en su primera ubicación. De su cocinero, David Muñoz, poco se sabía: que venía de Londres y que había trabajado en Hakkasan. También que, antes de hacer la maleta con destino a la capital británica, se había fogueado en Viridiana, la casa del pionero de la cocina fusión Abraham García. En la planta de arriba, un comedor en el que un pasillo central separaba a las mesas y que acababa en una puerta con un ojo de buey que daba a una diminuta cocina. En la de abajo, una sala destinada a comedor que no sabemos si alguna vez llegó a usarse como tal.

Prestos a buscar etiquetas para definir los primeros menús de DiverXO, la primera que acudía al auxilio de los comensales era la de cocina fusión. Había referencias a sabores de otros territorios, y a los grabados en la memoria local se les hacía emprender viajes por otras latitudes, sometidos a todas las técnicas de cocción y tratamientos de los alimentos posibles. De vez en cuando, en el ojo de buey se adivinaba el rostro del cocinero, poco amigo de las apariciones en sala.

La etiqueta fusión pronto se empezaría a quedar pequeña: la ausencia de límites en las elaboraciones se acompañaba de una paleta de ingredientes que no atendía a prejuicios y restricciones sobre su procedencia. Muñoz había desarrollado un lenguaje propio y único, marcadamente distinto al que otros cocineros españoles de vanguardia utilizaban en sus creaciones.

El salto a un segundo local, con unas instalaciones en cocina que la exigencia de Muñoz acabaría por superar, pero mucho mejores que las del primer DiverXO, le permite pisar a fondo el acelerador del desarrollo de ese lenguaje. Los lienzos, platos que desafían la convención temporal al estructurarse en secuencias que se suceden según los comensales avanzan en su degustación, son la clave de ese periodo, que acerca la cocina y los cocineros a la sala. En su tercera ubicación, la actual, hay más contención en el uso de los lienzos.

A finales de 2012, convertido ya en una incipiente figura mediática –su proyección se multiplicaría con la tercera estrella Michelin en 2013, y se dispara tras protagonizar la serie televisiva ‘El Xef’, emitida a comienzos 2016— que no elude la polémica, abre StreetXO en la última planta de unos céntricos grandes almacenes. Inspirado en la cocina callejera asiática, tras una barra en forma de U los cocineros elaboran a la vista platos cargados de sabor, en preparaciones de una complejidad más propias de la alta cocina que de los puestos callejeros. Taburetes, música alta y servicio directo, cuestionan el fine dining como lo conocíamos.

Con dos años de retraso y cuando muchos ya daban el proyecto por muerto, a finales de octubre de 2016 se inaugura StreetXO Londres. Espectacular local en uno de los barrios más exclusivos de la ciudad, que lleva aún más lejos el concepto rodado en Madrid, ya por su segunda y más amplia reencarnación. Esta apertura abre nuevos horizontes para la ambición culinaria de Muñoz, que ha expresado su voluntad de conquistar otras ciudades con este formato transgresor.

Por Pedro Espinosa 

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Restaurante StreetXo Londres Dirección 15 Old Burlington St, Mayfair, London W1S, Reino Unido
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