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Rodrigo de la Calle

Restaurante El Invernadero Dirección Paseo de los Rosales, 48 Website www.elinvernadero-rdelacalle.com

Rodrigo de la Calle, explorador vegetal

Rodrigo de la Calle es más que un cocinero. Desde que creó el concepto de “gastrobotánica”, que le hizo ser elegido Cocinero Revelación en Madrid Fusión en 2009, ejerce como explorador vegetal, empeñado en descubrir el ignoto universo de la cocina verde, en el que engloba verduras, hortalizas, hongos, semillas, hierbas, flores, frutas, frutos y algas.

En 2010 osó servir un menú sin carne ni pescado en su antiguo restaurante de Aranjuez (Madrid). ¡En un país donde se celebra con asados y mariscadas! Fue el primer paso de su “revolución verde”, que ahora tiene su base de operaciones en El Invernadero, su restaurante con una estrella Michelin en Collado Mediano, en la madrileña Sierra de Guadarrama. Un espacio con tan solo cuatro mesas en el que los cocineros Aitor González y Víctor Díaz -sus manos “derecha e izquierda”- presentan sus elaboraciones y consiguen que el comensal se emocione con unas acelgas. 

Sin alistarse en la opción ideológica del vegetarianismo, De la Calle relega como actor de reparto a la proteína animal, elemento sazonador en forma de jugos, caldos, lácteos y grasas, para crear platos como su ya icónico tartar de remolacha, un marmitako de wakame o unas borrajas en pepitoria. El único menú, Vegetalia, se escribe cada día porque los ciclos de la vida mandan en la cocina.

Para este “guerrillero” vegetal, la revolución verde no podía terminar en el plato, así que se lanzó a las bebidas. Los vinos tradicionales son una opción secundaria en El Invernadero, donde “se cocinan platos para poner en copa”. Mimetizar la cocina sólida y líquida con cava de sauco, vinos de remolacha o chirivía, cereza o hidromiel. Pese a las reticencias iniciales, como las que tuvieron al comienzo sus platos vegetales, el 80 por ciento de los clientes de El Invernadero se dejan seducir por esta opción.

A Rodrigo de la Calle hay que agradecerle también la incorporación de los superalimentos a un menú de alta cocina. Sin engaños de charlatán. No son un remedio a ninguna enfermedad pero sí están cargados de propiedades, como el maqui, un fruto rojo con más vitamina C que la naranja, o la microalga espirulina, declarada por la Unesco alimento del milenio.

Este activismo vegetal no ha pasado desapercibido en el contexto internacional. Joël Robuchon, el cocinero más laureado del planeta, lo fichó como asesor en marzo de 2015. Un cocinero español es el encargado de diseñar la cocina verde de más de una veintena de restaurantes por todo el mundo que suman más de 30 estrellas Michelin. Casi nada.

También trabaja como asesor del grupo gastronómico Puerta 20 en China, donde prepara una réplica de El Invernadero que supondría la catapulta internacional de su “gastrobotánica”.

El público español se puede aprovechar de esta experiencia laboral, ya que este explorador verde ha encontrado en el gigante asiático un increíble surtido de verduras que está llevando a su huerta y pronto trasladará a los platos. Su revolución verde no tiene fin.

Por Pilar Salas Durán

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