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Fernando del Cerro

Restaurante Casa José Dirección C/ Abastos, 32. 28300 Aranjuez (Madrid) Website www.casajose.es

Fernando del Cerro

Inmerso en la expansión internacional de su cocina, que pronto disfrutarán en Pekín y Taipei, Del Cerro mantiene su apuesta por una culinaria verde, en la que la verdura de las huertas de Aranjuez ocupa el espacio estelar de unos platos desbordantes de imaginación y sensaciones: placenteros, imaginativos, saludables.

El cocinero arancetano lleva años realizando aportaciones inéditas a la alta cocina vegetal y desarrollando su propia revolución verde. Entre sus planteamientos culinarios más radicales se cuenta su rechazo al agua como medio de cocción de las verduras. En su lugar emplea grasas, vegetales o animales, para confitar o saltear, porque todo vegetal es agua y en ese medio, que no aporta sabor, lo único que hacen las verduras es lavarse, según afirma.

Sobre estos principios, ha desarrollado todo un catálogo de grasas que sirven para cocinar las diferentes verduras: Para las alcachofas, manteca de cacao; para los espárragos verdes, el aceite de oliva y para los blancos, aceite de regaliz; las acelgas con grasa del tuétano; los tomates los confita con grasa de sardinas; el repollo con aceite de aguacate o avellana; el pepino con manteca de cacao o grasa de pato; la lombarda, con grasa de foie gras y las judías verdes con aceite de las cabezas de carabineros. Al calabacín le aplica aceite de almendras; a las berenjenas, grasa de queso de oveja fundida; a la calabaza y a la coliflor manteca de coco; a la remolacha grasa de buey y al brécol, aceite de chufas.

¡Alucinante!
Por Miguel Ángel Rincón 

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