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Fernando del Cerro

Restaurante Casa José Dirección C/ Abastos, 32. 28300 Aranjuez (Madrid) Website www.casajose.es

Fernando del Cerro piensa y cocina en verde en su restaurante familiar, Casa José, en Aranjuez, desde donde hace más de veinte años desarrolla una cocina extremadamente personal, que tiene a la huerta arancetana como protagonista y la calidad y la estacionalidad del producto como premisas.

Del Cerro extrae el máximo partido a los vegetales de temporada por medio de una experimentación constante que no hace sino revelar lo que se oculta en el fondo: un amor sin límite por la tierra. El mismo que le lleva a reivindicar la huerta de Aranjuez como clave para la consideración de la ciudad como Patrimonio de la Humanidad, desde la convicción de que su huerta extraordinaria, regada por los ríos Tajo y Jarama, constituye parte de la esencia del lugar.

El cocinero de Casa José ha escrito su propio libro de estilo gastronómico, dentro de la corriente de la cocina verde española de los últimos años. Rechaza el agua como medio de cocción de las verduras y en su lugar utiliza grasas vegetales o animales para saltear o confitar, con las que les aporta aroma, gusto, sabor y textura a los platos que buscan despertar sensaciones nuevas en el comensal.

Eso no significa que renuncie a los sabores globales. Los productos autóctonos tienen sus limitaciones a la hora de hacer una cocina sofisticada, si bien él ha sabido llevar muchos de esos vegetales foráneos que emplea a sus huertas, para otorgarles del modo más sencillo posible –siempre que su adaptación certifique que lo merecen- el pasaporte hortelano de los campos de Aranjuez.

Por Miguel Ángel Rincón 

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