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Paco Morales

Restaurante Noor Dirección C/ Pablo Ruiz Picasso, 6 local. 14014 Córdoba (Córdoba) Website www.noorrestaurant.es

La historia a través de la comida

Si hay un cocinero que en cada uno de sus platos haga una recreación de la historia, ese es el cordobés Paco Morales. Cada día, en cada servicio de Noor, el comensal a través de los sentidos experimenta un viaje al pasado a la vez que al futuro, un viaje cargado de historia, de sabores, aromas, colores, sensaciones… Un viaje que, sin movernos del espacio habitacional que ocupa el restaurante, nos traslada a una jaima en pleno desierto magrebí o nos coloca junto a una fuente en un delicado y exuberante jardín califal en la Córdoba del siglo IX. Todo, este conjunto de sensaciones, nos llega en cada uno de los platos de su menú.

Paco Morales es hijo de un reconocido cocinero de la década de los ochenta en Córdoba. Con quince años ya andaba trajinando entre fogones, hasta que consiguió entrar en un curso de cocina de un Instituto de Formación Profesional de la capital cordobesa. De allí marchó a continuar formándose en cocinas tan reconocidas como la de Mugaritz o El Bulli y posteriormente se hizo cargo de un restaurante en la Comunidad Valenciana que pronto fue reconocido con una Estrella Michelín. Pero uno de los grandes méritos en su haber, es haber conseguido lo más difícil en este país: ser profeta en su tierra. Y lo ha conseguido porque ha sido capaz, con su espíritu vanguardista y contemporáneo, de unir sensatamente tradición con vanguardia.

Su apuesta siempre va a estar en la cocina, en poner al día esa cocina con mayúsculas de Al-Ándalus. Paco es un cocinero intuitivo, una intuición que le lleva a empaparse de ideas, conocimientos, de historia… y tras una profunda meditación hacerlos suyos para plasmarlos en cada uno de sus platos. Cuando nos ponemos delante de cada una de sus elaboraciones, lo primero que nos encontramos es una delicada e intuitiva fantasía que poco a poco, en cada bocado, nos lleva a una realidad donde la diversidad organoléptica inunda ese templo gastronómico que ha conseguido crear en un barrio, en una calle tradicional, donde los naranjos forman una especie de guardia califal alrededor de Noor.

Aquí el comensal experimenta la dualidad de sentirse en la Andalucía culinaria del siglo XXI y también en esas mismas cocinas califales que tan bien supieron readaptar y matizar todo el legado gastronómico de un Imperio que empezaba a ser historia, el Romano. Esa síntesis es la cocina de Paco Morales, una cocina rodeada de detalles que son los que nos hacen viajar en el tiempo. Pero no se trata de una recuperación simplista del recetario andalusí, es la creación de un concepto propio, un concepto donde la interacción de la comida con el espacio y la decoración es imprescindible.

El cordobés Paco Morales ha traído a Córdoba un mundo nuevo repleto de sensaciones.

Por Enrique Bellver

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