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Ricard Camarena

Restaurante Ricard Camarena Dirección Avenida de Burjassot, 54 (Bombas Gens - Centre d'Art) 46009 Valencia Website www.ricardcamarenarestaurant.com

Solo de trompeta 

Si Ricard Camarena no hubiera colgado la trompeta en la pared de su restaurante –para consagrarse en cuerpo y alma a la cocina–, si aún continuara soplándola, seguramente extraería de ella un sonido cálido y envolvente, de matices sutiles y multitud de registros. De sus labios no saldría un timbre estridente y atronador, como el de las fanfarrias balcánicas, sino uno más bien suave y melódico, a base de notas cortas, lírico e introspectivo como el que resulta de este instrumento cuando se le aplica una apaciguadora sordina, tal como acostumbraba el gigante Miles Davis.

Los platos que sirve el chef en su nuevo comedor del centro de arte Bombas Gens suenan a cool jazz. Como las melodías que susurraba la trompeta del bueno de Miles en los años '50, la cocina de Camarena se desarrolla sobre líneas sinuosas, con reconfortante sosiego, envolviendo los sentidos con el hechizo de un mago para acabar pellizcando el alma.

En un momento de transición, cuando la vanguardia culinaria española parece estar de vuelta de esferificaciones, texturas invertidas y demás piruetas tecno-emocionales, para resolver el intríngulis fundamental del sabor, la figura del chef-que-no-quiso-ser-trompetista se antoja necesaria. Porque Ricard Camarena está abocado a rescatar la esencia misma de los productos que pasan por sus manos, desnudando la auténtica naturaleza de su sabor.

Con la perspectiva que sólo ofrece el tiempo, la obsesión del chef valenciano por desentrañar la única verdad que atañe a la cocina es recurrente en toda su trayectoria. Desde que arrendó, en el 2001, el restaurante de la piscina de la pequeña población de Barx (Valencia), para empezar a forjar su propio estilo, pasando por la fabulosa experiencia de Arrop –el local que inauguró en Gandía en 2004 y trasladó a la capital del Turia en 2009–, hasta la apertura de Ricard Camarena Restaurant en el barrio valenciano de Ruzafa en 2012.

Y lo mejor es que el compromiso de Camarena con la búsqueda del sabor no se limita a la cocina del restaurante que lleva su nombre, sino que se despliega en otros formatos. Así, desde 2012 el chef ofrece en Canalla Bistró una alternativa más tabernaria a sus feligreses, dando rienda suelta a su perfil más ecléctico, con una carta que alterna currys, pastrami, hamburguesas y otros bocados del mundo. El guirigay funciona de maravilla; hasta el punto que el bistrot ha clonado su propuesta en Madrid y Ciudad México.

En los últimos años, Camarena también se ha dejado llevar por su pasión por los mercados para desarrollar otros dos conceptos en las plazas de abastos más célebres de Valencia: Central Bar (2012) es una barra de picoteo y raciones que rinde honor a la filosofía del Kilómetro 0 en el Mercado Central de la ciudad; mientras que Habitual (2015), en el mercado modernista de Colón, está consagrado a los sabores del Mediterráneo, desde Girona hasta Grecia, y más allá...

Este voluminoso prontuario pone en evidencia que con la decisión de Ricard Camarena de abandonar la música, el mundo ha ganado un gran cocinero. Aunque probablemente haya perdido a un magnífico trompetista...

Por Federico Oldenburg

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Restaurante Canalla Bistro Dirección C/ Maestro José Serrano, 5. 46005 Valencia (Valencia) Restaurante Central Bar Dirección Mercado Central. Plaza del Mercado s/n (Puestos del 105-131). 46001 Valencia (Valencia) Restaurante Habitual Dirección Jorge Juan 10 - Planta inferior del Mercado de Colón
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