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Miguel Ángel de la Cruz

Restaurante La Botica Dirección Plaza Mayor, 2. 47230 Matapozuelos (Valladolid) Website www.laboticadematapozuelos.com

Miguel Ángel de la Cruz y la cocina silvestre 

Miguel Ángel de la Cruz se ha labrado su propio sendero en la cocina española. Paso a paso, caminando lentamente por una alfombra trenzada de aromáticas, hierbas y frutos del bosque, lo que le ha granjeado el sobrenombre de ‘cocinero recolector’. Su restaurante, La Botica (Matapozuelos, Valladolid), y su cocina son una clara referencia gastronómica de la región española de Castilla y León, célebre por los excelentes vinos del Duero. Miguel Ángel lleva 20 años -la mitad de su vida- entregado a una cocina que le ha proporcionado multitud de menciones, reconocimientos, premios y la cotizada Estrella Michelin, que le acompaña desde la añada de 2013.

Su restaurante La Botica ocupa el espacio de una vieja farmacia rural. También es el escenario de su comanda y de su taller de cocina, ‘rebotica’ de la alta cocina de la Tierra de Pinares de Valladolid. Miguel sigue liderando la adaptación a la cocina de los frutos del pinar, empezando por la piña del pino piñonero en todas sus dimensiones. Sorprendió cuando exprimió el jugo de una piña verde y destapó el frasco aromático del corazón de una piña. También logró modelar el sabor y la textura del piñón ibérico en el plato, dignificando un fruto seco que pasaba desapercibido ante el comensal.

Su cocina no ha dejado de centrarse en el entorno rural de la Tierra de Pinares y las riberas del Duero vallisoletanas, dos gigantescos supermercados a la intemperie. De ahí que -sin desatender la comanda del restaurante familiar que, al mismo tiempo, es asador tradicional- siga con su tarea de investigación permanente, algo que traslada siempre a sus creaciones. Hierbas y frutos estacionales son ingredientes y base de muchos de sus platos. En tiempo de estío utiliza, según él mismo señala, muchos de los frutos rojos del verano (zarzamoras, fresas silvestres…), acerolas, escaramujo o semillas. Y almendras y avellanas comparten espacio con elementos poco frecuentes, como algunas leguminosas, bellotas y hayucos.

Sin duda, Miguel Ángel de la Cruz es un cocinero marcado por el ámbito rural y su pasión silvestre. Pertenece a esa generación de cocineros que, en España, no se ha conformado con plantar en el patio un mini-huerto de aromáticas o una mata de pimientos y tomates. Va mucho más allá: recolecta  para investigar y luego lo traslada a la cocina. Sin duda, una aventura difícil, porque lo que hace no tiene la vistosidad de la carne, el pescado o la hortaliza, que también trabaja en sus cartas. Con un tratamiento muy personal, también apuesta por el pichón bravío, la lenteja pardina, el cordero lechal, el queso de oveja y el níscalo, materias primas propias de la despensa vallisoletana.

Pero Miguel Ángel acierta al seguir tirando de la corteza terrestre en su más amplia acepción, rescatando de ella hierbas, plantas y frutos silvestres comestibles, reforzadores de sabores y aromas. Sin duda, algo que marcará la cocina de los próximos años, donde las especies vegetales silvestres pondrán el acento y la guinda de muchas elaboraciones, logrando un toque diferencial y natural en texturas, aromas y sabores.

Por Javier Pérez Andrés

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