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Xevi Ramón

Restaurante Triticum Dirección Pol. Ind. Les Corts, Camí del Mig, nau 13. 08349 Cabrera de Mar (Barcelona) Website www.triticum.net

Xevi Ramón funda Triticum en 2006 junto a Marc Martí. Definir la empresa es más o menos fácil, se trata de un obrador de pan. Las cosas, sin embargo, comienzan a ponerse interesantes cuando echamos un vistazo a su listado de clientes: elBulli, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante, Casa Gerardo, Calima... Puede que nos hayamos quedado cortos. Tal vez lo suyo no sea "únicamente" un obrador de pan.

Volvamos a empezar. Xevi Ramón es el fundador de una empresa que surte de pan a hoteles, restaurantes y servicios de catering de toda España y del extranjero, que factura un millón y medio de euros al año y que en plena crisis mundial ha tenido la osadía de crecer multiplicando sus instalaciones, implantando una segunda base de operaciones en  Madrid para apoyar su distribución en la zona centro del país, como complemento a sus instalaciones en Cataluña, y lanzando una gama de panes de lujo sólo para la alta restauración bajo la firma Triticumdeluxe by Xevi Ramón. Pan de firma.

Tras terminar sus estudios en 1991, Xevi atravesó una dilatada etapa de formación en distintos obradores de España y Francia, periodo al que seguiría un lapso de tiempo como asesor freelance de distintos hornos y panaderías acerca del uso más apropiado de las distintas materias primas que participan en la fabricación del pan y la maquinaria más avanzada. Un día descubrió que todo aquello que enseñaba a otros podría muy bien aplicarlo él mismo a una nueva manera de entender la panadería y fundó Triticum. Su idea: modernizar la elaboración y comercialización del pan apuntando a la restauración más exclusiva.

Así, tuvo siempre claro que su principal cliente no era el público general, sino la hostelería y, dentro de ésta, la más avanzada, la que se correspondiese con el propio nivel de exigencia que él se imponía en su tarea. Comenzó fabricando panes pequeños, piezas de veinte o cuarenta gramos que lo situaron en el mercado por su excelente calidad y la variedad de opciones que ofrecían al restaurador. Se trata de panes que atraviesan en el obrador un primer proceso de horneado de media hora tras el cual son sometidos a una congelación que permite conservarlos durante seis meses y facilita su distribución a cualquier punto. Después el propio restaurador se encargará finalizar el proceso de cocción del pan una vez llegado este a su destino.

El éxito acompañó a su iniciativa. Le impulsó a evolucionar. Recientemente, esa primera línea de panes se ha visto complementada, a partir del nacimiento de Triticumdeluxe, con una nueva línea de productos. Son piezas de entre 350 y 800 gramos amasadas a mano, de forma absolutamente artesanal, con las que la empresa responde mejor al tipo de exigencias que plantean los grandes establecimientos culinarios españoles, cuyos requerimientos han dado pie, además, a la elaboración de panes personalizados, adaptados a los platos de sus cartas, que entran en el capítulo de la producción a medida de las necesidades del cliente.

No son estas, sin embargo, las únicas líneas de trabajo desarrolladas en los últimos tiempos por el equipo de Triticumdeluxe. Vale la pena destacar también sus tostadas de formas caprichosas, finas, crujientes y exquisitas, o la nueva gama de panes pensados para la elaboración de bocadillos en gastrobares como el Tickets de los hermanos Adriá o La Moraga de Dani García. Una nueva línea abierta a la creatividad y la innovación en el pan. De todo ello, en cualquier caso, podremos empezar a disfrutar todos los mortales cuando se cumpla el último de los pasos de la expansión de la empresa que ronda la cabeza de su dueño: La inauguración de tres tiendas, una en Madrid, otra en Barcelona y otra en su propio horno obrador de Cabrera de Mar. Hasta entonces, como en los anuncios del cine, el pan de Xevi Ramón se puede probar tan sólo en los mejores establecimientos gastronómicos.

Por Miguel Ángel Rincón

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