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Niko Romito

Restaurante Reale Dirección Castel di Sangro. Piana Santa Liberata. Casadonna 67031 Website www.ristorantereale.it

Niko Romito

Una alcachofa repantigada en su plato, tan brillante que parece lacada. Y nada más. Un trozo de pichón, desnudo, tal como es, aparentemente poco cocido, con un poco de pistacho a un lado; eso es todo. Así se presentan dos platos, del pasado y del presente de Niko Romito, sin adornos, casi esculpidos.  

Pero sería un grave error confundir la cocina de este chef abruzo con una gastronomía simple, hecha solo con la materia prima; o considerar a Romito un nuevo anacoreta gastronómico, que hace voto de pobreza en sus platos, como eslóganes fáciles sobre los productos de la tierra. Y es casi natural verlo así cuando se visita su restaurante, ubicado en mitad de la nada, en una zona de pastoreo de la montaña italiana más auténticamente rural; cualquiera podría pensar que estamos ante un joven cocinero entregado a la revalorización de la cocina regional y popular de las campiñas de los Abruzos. Pues nada más desacertado.

La sencillez romitiana es, en todo caso, fruto de un recorrido complejo, de un intelecto tortuoso y refinado, de un preciosismo sin concesiones a las modas. Este hombre ha construido su castillo desde la nada; ama su tierra como pocos, pero conoce bien sus virtudes y defectos; y a su tierra ha retornado con un gran bagaje de experiencias, tras un peregrinaje variopinto y alternativo. Por eso, su patria chica tal vez ponga las coordenadas y la materia prima, pero no le impone frontera alguna. Ningún límite.

La aparente sencillez de la cocina de Niko Romito no es, por lo tanto, más que un punto de llegada. Es la suma de sus elecciones y continuos experimentos. Es la voluntad de sustraer lo superficial en una incesante búsqueda de lo mejor. De esta manera, las cocciones, concentraciones, salsas y estratificaciones que de ella se derivan nada tienen que ver con un juego de reducciones, se trata más bien de subrayar el desnudo, tal vez la perfección de la naturaleza o de lo que esta contiene. Pues Romito sabe extraer, esculpir y restituir en el plato, en un juego muy serio que tiene como fines últimos el placer -para la mirada primero y para el paladar después-, la intensidad sin lo superfluo, el lujo refinado sin fruslerías ornamentales.

Así, un lujo absoluto.  En su espacio gastronómico apenas se hacen concesiones a las grasas ni al dulce, lo justo para alcanzar sus objetivos. El resultado es una potenciación de los elementos característicos de la cocina italiana, a menudo desdeñados por los demás cocineros. Muestra, de hecho, un estilo propio y definido, que apenas recurre a las tendencias que caracterizan a la cocina de vanguardia de los últimos tiempos. Se trata más bien de desarrollar lo ya conocido mediante un lenguaje inédito, capaz de restituirle las esencias con orgullo. Aquel orgullo que la cocina italiana parece haber extraviado.  

 

Así que aquellos a los que les guste hablar del lujo de la sencillez probablemente hallen en Romito uno de sus mayores exponentes. 

Por Marco Bolasco 

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