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Sergio Bastard

Restaurante La Casona del Judío Dirección C/ Repuente, 20. 39012 Santander (Cantabria) Website www.lacasonadeljudio.com

Sergio Bastard, un catalán de Barcelona nacido en 1979, criado en Valladolid, donde cursó la carrera de Derecho, se hizo cocinero por pura pasión, trasladándose a San Sebastián para estudiar cocina en la prestigiosa escuela de Luis Irízar. Durante el tiempo que permaneció en Donosti realizó prácticas en templos consagrados como Arzak, Nicolasa, Kukuarri, Kokotxa o el Alameda de Hondarribia. Con los deberes hechos y los estudios finalizados pasa por el Zortziko de Bilbao y el Gaminiz de Zamudio, donde en el periodo de un año absorbe las enseñanzas del maestro Aitor Elízegui, quien le inculca su cariño por el bacalao y la magia de su manejo, lo que le ha llevado a ganar el Premio Giraldo en la edición de 2013. En la memoria del paladar de este humilde escribano ha quedado grabada una elaboración realizada por Bastard con el gádido a baja temperatura acompañada de bígaros y jugos de pescados de roca que le hacen testigo de su ingenio y destreza.

Tras un nomadismo errante por varias cocinas del país cosechando destacados reconocimientos, en 2011 se hace cargo de La Casona del Judío en Santander, típica casona de indianos levantada en 1900 por un rico comerciante cuyo apodo dio nombre a la casa. Tras varios reajustes, decide Sergio que el suyo sea un restaurante de altos vuelos gastronómicos (no en el precio, que es comedido) donde poder desarrollar su caudalosa imaginación y su especial sensibilidad en la concepción de sus propuestas. Gusta de presentar y rematar los platos a la vista del comensal, transmitiendo el porqué de los conceptos que maneja, creando una simbiosis de complicidad y un clima de disfrute mutuo.

Si de nota es su tratamiento del bacalao, no lo es menos su desbordante sentimiento por la huerta, tanto de tierra como de mar. Arriesga y acierta con propuestas rompedoras dentro del reino vegetal utilizando verduras y algas, como los guisantes de Liébana con algas codium y pistilata o el canelón de berza y morcilla en su particular recreación del cocido montañés. Capítulo aparte merece la remolacha con acedera marina, una auténtica genialidad que pasará a los anales de la cocina vegetalista. 

Irrefrenable e inquieto investigador culinario, anda ahora experimentando con el suero del queso en busca de su aprovechamiento gastronómico, como lo ha hecho con la “salmuria”, la salmuera de la anchoa, solución salina con la que viene desarrollando diferentes aplicaciones, entre ellas la de curar y ablandar alimentos o cocinar directamente con ella. La salmuera le ha servido para curar yemas de huevo con las que hacer luego una holandesa de mejor textura y de mayor vida, facilitándole una duración que supera las dos semanas. Método que también aplica a las verduras y al pescado. En el caso del chipirón le sirve para conseguir romper la estructura de sus fibras, dándole una textura totalmente nueva. Así mismo logra aportar nuevos matices a los productos del mar introduciendo la solución salina en la cocina del vacío, siempre llena de productos cántabros.

Por Eufrasio Sánchez

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