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Jesús Sánchez

Restaurante El Cenador de Amós Dirección Plaza del Sol, s/n. 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria) Website www.cenadordeamos.com

Jesús Sánchez

Cantabria es una hermosa Comunidad del norte de España en la que abundan las casonas, que es como allí llaman, igual que en Asturias, a las casas más o menos palaciegas del medio rural. Como en todo el litoral del Norte, en Cantabria se come muy bien desde hace largos años. Aunque se come especialmente bien en una casona rebautizada como El Cenador de Amós, blasonada con tres soles Repsol y, desde hace unos meses, por dos estrellas Michelin. Pero vayamos al origen.

En la modesta localidad de Villaverde de Pontones, a unos 30 km. de Santander, y en el municipio de Ribamontán, se levanta una de esas casas palaciegas que edificó la familia Mazarrasa en el siglo XVIII, pero en cuyas manos no logró prosperar como restaurante cuando el XX entraba en su recta final. Así que en tal lugar languidecía, a principios de los noventa, confiando en enamorar a algún pretendiente: le llegaría en el 93, en la persona del joven cocinero Jesús Sánchez Sainz, de 29 abriles. A la añosa casamentera le sedujo su aspecto de hombre sereno y responsable, aunque quiso saber de su pasado. “Nací en Azagra, allá en Navarra, corriendo 1964. Me formé en la escuela de hostelería de la Casa de Campo madrileña y ya anduve mundo, desde el Ritz de la capital hasta restaurantes de París o Burdeos, donde seguí aprendiendo. Más tarde, trabajé bajo la tutela del conocido hostelero Luis Lezama, que me contrató para sus establecimientos de Sevilla y de Madrid, hasta que Pedro Larumbe me ofreció llevar la cocina del célebre El Molino, de Puente Arce, y me afinqué  en Cantabria el año 1989”. Podría añadir uno: “Soy serio y formal, salta a la vista”.  

Ante esa trayectoria los Mazarrasa le entregaron bajo arriendo el palacete en aquel 93. Al año siguiente, el buen Jesús ya había correspondido a la confianza con una estrella Michelin en su Cenador de Amós, así bautizado en homenaje al abuelo que siempre se había ilusionado con tener fonda.

Lo fue rehabilitando poco a poco, hasta que pudo comprarlo en 2005, con un 80% recuperado para una hostelería que hoy luce con señoriales salones pero también con espacios para lo que ahora dicen eventos, e incluso un aula de cocina para brindar cursos. Claro que la fama habrá llegado, sobre todo, por una oferta de platos de autor y una línea de trabajo que el cocinero llama contemporánea y que quiere identificarse, en especial, con el entorno cántabro y sus buenos géneros. En ella se advierten tanto las influencias de la tradición como las reminiscencias vascas y francesas o las técnicas y avances de la vanguardia globalizada.

Entre sus platos más felices están el singular pincho de tortilla, una reinterpretación de la misma que logró seducir a José Carlos Capel, exigente tortillófilo; el sofisticado –pese a la apariencia- timbal de huevos con migas y chipirones; el afrancesado parfait de foie; el muy original rabo de novilla en costra de patata; el delicado machote –el dentón (Dentex dentex)- en salsa de aceitunas o el celebrado pichón y sus albóndigas, por citar sólo unos pocos de entre sus tres menús (Memoria, Esencia, Experiencia), que lo retratan como filósofo, o como el quiet man que es y le diría John Ford.

Esa vena la refleja bien en la ponencia que junto a su esposa, la cántabra Marián Martínez –apoyo permanente-, presentará en este asisa madridfusión 2017 acerca de los eneatipos. Se trata de un muy interesante concepto que manejan los coachings y que el matrimonio ha querido proyectar sobre cocineros y clientes, para agruparlos en un eneagrama bajo nueve grandes modelos que cabe encontrar a diario en las mesas y cocinas del planeta. Pero no nos confundamos: esto es un divertimento, porque su gran solidez es la cocina.

 

Por Eduardo Méndez Riestra

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