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Mario Sandoval

Restaurante Coque Dirección C/ Francisco Encinas, 8. 28970 Humanes (Madrid) Website www.restaurantecoque.com

Los incesantes retos de Mario Sandoval 

Madrugó en el oficio repleto en certidumbre. Mario Sandoval ha convertido un figón familiar de pueblo en un destino gastronómico de culto. Contagió de entusiasmo a sus tres hermanos mayores y los Sandoval fueron en principio cuatro como los mosqueteros: Diego, gobernando la sala; Rafael, como sumiller insaciable, José  Ramón  ante  el  horno  de  asados  Mario,  al  frente,  perfilando  un  estilo culinario propio en tránsito permanente hacia el futuro, pero sin ausentarse de la tradición.  

Lo  reflejan  sus  iniciativas  aprogreso  culinario  en  madridfusión,  ya experimentadas con las edades y las maceraciones de las carnes o el universo de los  asados  y  ahumados  en  leñadiversas.  Al  encuentro  con  una  potencialidad nueva de los productos de su cocina y entorno, Mario Sandoval convoca este año los atributos gicos del hongo kombucha (kombu=alga; cha=té, en japonés) al servicio de una sutileza nueva en manjares habituales.  

El hongo del es una sustancia propicia a diferentes maneras de fermentar y escabechar los alimentos, todavía insólitas y ajenas a los impulsos culinarios más vanguardistas. A partir de quidos de fermentados con microorganismos del hongo kombucha, las sensaciones ácidas y gelatinosas aderezan hortalizas inmediata com la   achicoria la   col    la   lombard generand sauerkraut (chucruts) distintos, kimchis dulces y salados de frutos secos, como los orejones o los higos; misos de garbanzos, kéfires con leches de yegua, vaca, cabra, oveja o de lácteos vegetales; todo un universo de sabores y sensaciones nuevas que revelan la inquietud incesante de Mario por ampliar los territorios del gusto.

Nacido en 1977, devoto de los mercados donde acompañaba a su padre desde niño–, formado en la escuela de cocina de El Lago de Madrid y luego al lado de Salvador Gallego, en 1999 persuadió a sus hermanos de la conveniencia, por demás insólita, allí y entonces, de investir de vanguardia a Coque, el comedor familiar abierto 50 años antes en Humanes, un poblachón de escasa entidad, situado a 20 km de la capital y ahora instalado por ellos en el mapa universal del gusto. Cuatro

años después de aquella renovación Coque obtenía la primera estrella de la Guía  Michelin, un reconocimiento ampliado el pasado año con otra estrella más.  Es la mayor revelación madrileña en el oficio culinario, pese a quien pese. Estimuló su vocación  temprana  con  urgencias  competitivas  y duplicó  victorias  en  campeonatos nacionales, lo que le llevó a representar a España en el Bocuse dOr (Lyon, 2005) y en el Campeonato de Cocineros del Mediterráneo en Italia (Puglia, 2004). Además de sus dos estrellas en la Guía Michelin, le acreditan la máxima consideración en las gas Repsol y Metrópoli. Es el actual presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, miembro de Eurotoques, promotor de Saborea España y asesor culinario de Paradores, donde este año acabamos de publicar juntos un libro sobre las cocinas de España. Es grande, diferente e ilimitado. Y, claro, no puedo ser objetivo. Aunque sí veraz
por Luis Cepeda

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