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Mario Sandoval

Restaurante Coque Dirección Calle del Marqués del Riscal, 11, 28010 Madrid Website www.restaurantecoque.com

El gran año de la saga Sandoval 

Acaba de cerrar su año más importante, ya que 2017 fue el ejercicio en el que Mario Sandoval (Madrid, 1977), con sus hermanos Rafael Sandoval (Madrid, 1964) y Diego Sandoval (Madrid, 1972), materializaron su proyecto más deseado desde hace unos cuantos años: la mudanza de Coque de Humanes a Madrid. Así, este trío que suma, respectivamente, cocinero, sumiller y jefe de sala, rinden cuentas y homenaje a su propia saga. Fueron sus abuelos maternos quienes inauguraron en 1956 Las Olas, como una casa de comidas que ganó fama en la zona sur de Madrid. Sus padres, Teresa Huertas y Rafael Sandoval (fallecidos en 2013 y 2000) rebautizaron el negocio en 1976 como Peña Coque, hasta que crecieron con un espacio famoso por un ‘hit’ que hoy Mario Sandoval sigue bordando: el cochinillo asado.

Así hasta que, en 2000, los tres hijos asumieron el relevo en tercera generación, con la ambición de construir un proyecto de alta cocina, objetivo que parecen haber logrado: Coque luce una primera estrella desde 2004 y la segunda desde noviembre de 2015. Mientras, la tercera parece objetivo y, a la vez, lógica consecuencia de su mudanza a la capital.

Tras buscar varios locales, fue el ‘viejo’ Archy la ‘casa’ que, ya reconvertida, se erigió en destino de los Sandoval, quienes se instalaron en este imponente espacio en la última semana de agosto de 2016. “Vamos a por todas”, confirmó entonces el trío Sandoval. “Hemos tardado mucho en conseguir lo que queríamos”, añaden.

Mario Sandoval logra así el espacio que su cocina merece, tras 25 años de carrera (con pasos por restaurantes como elBulli). “Nos venimos a Madrid sin perder las raíces, la esencia y los valores, porque este sitio tiene que ‘respirar Coque’”, insiste este chef, que hoy suma años de experiencia en la alianza entre cocina e investigación. Así, el ‘nuevo’ Coque cuenta con taller de I+D, junto a la cocina, con la idea de instalar jardín vertical y huerto urbano de plantas aromáticas en la primavera de 2018. En todo caso, el chef podrá seguir impulsando su vocación investigadora (aliado, en ocasiones, con el Centro Superior de Investigaciones Científicas), en temas como la hidrólisis del huevo, los polifenoles, las fermentaciones vinculadas a la cocina probiótica, la recuperación del ADN de productos o la carne del toro de lidia.

En su haber, suma platos como Rabo de toro, Gastrogenómica, Ajoblanco, Migas del siglo XXI, la ‘Râble’ de liebre y bayas, Huevo castellano o, por supuesto, el perfeccionamiento del mítico Cochinillo, elaborado según la receta y la técnica (con una bandeja con rejilla) ideadas por Rafael Sandoval padre, que permiten lacar el cochinillo y que, en el nuevo Coque, cuenta con un horno última generación.

“Innovar en pro de la excelencia, respetando las raíces de tres generaciones”, señala Mario Sandoval, que tiene en sus hermanos sus indiscutibles aliados en un triángulo organizativo: un perfeccionado servicio de sala de la mano de Diego y una de las mejores bodegas de España a cargo de Rafael, en un espacio de 60 plazas en 1.100 metros cuadrados, distribuidos en varios salones, y aliados con un equipo de 40 profesionales.

Por Marta Fernández Guadaño

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