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Esther Manzano

Restaurante La Salgar Dirección Muséu del Pueblu d´Asturies. Paseo del Doctor Fleming, s/n. 33203 Gijón (Asturias) Website www.lasalgar.es

Nada parecía presagiar, cuando Esther Manzano acabó sus estudios de administración y comenzó a trabajar en el Ayuntamiento de su pueblo, que un día hablaríamos de ella como una las cabezas visibles más representativas de la cocina asturiana de nuestros días. Y sin embargo ahí está, al frente de La Salgar, convertida en la primera mujer asturiana que puede vanagloriarse de haber recibido en un mismo año una estrella de la guía Michelin y el no tan conocido pero extraordinariamente significativo premio de Guisandera del año.

Es este segundo un premio que otorga la cofradía femenina asturiana que le da nombre, la de Las Guisanderas, y que busca reconocer el trabajo de quienes mejor representan cada año el esfuerzo por mantener viva la esencia de la cocina tradicional del Principado.

El hecho de que Manzano lo reciba al frente de La Salgar, un restaurante urbano que apuesta por una cocina de sello inequívocamente contemporáneo, nos dice mucho de la cocinera. Entre otras cosas, que para ella lo tradicional y lo contemporáneo no son sino perfiles diferentes de una misma cocina intemporal, la asturiana, firmemente afianzada en su tierra, como las montañas; dúctil, sorprendente, poderosa como el mar; fértil en posibilidades y productos, como esos huertos que pueblan cada rincón de Asturias custodiados por sus hórreos -¿hay algún otro ejemplo de arquitectura rural tan bello?-.

La cocina de Esther Manzano es una revisión estilizada, moderna, gustosa y fresca de los sabores asturianos que siempre estuvieron ahí.

Esther es hija de Marcial Manzano y Olga Sánchez, propietarios de lo que en su día fue la casa de comidas Casa Marcial, que su hermano Nacho ha transformado en uno de los restaurantes gastronómicos más importantes de Asturias. Ella siguió un camino de aproximación a la cocina distinto del de su hermano. Él supo siempre que quería cocinar y a los catorce años ya estaba entre fogones. Ella ayudaba en el servicio de las mesas, le gustaba aquello, pero no fue hasta cumplidos los dieciocho cuando decidió empezar a preguntarle a su madre cómo se preparaban todos esos platos, en su mayoría guisos, que tanto éxito cosechaban entre sus clientes. Fue entonces cuando le entró la fiebre de la cocina, aunque su afirmación como cocinera llegó bastante después, al hacerse cargo de La Salgar, en el Muséu d’Asturies, en Gijón.

Allí el proyecto inicial daba por sentado que la carta recogería los platos presentados en temporadas anteriores en Casa Marcial aplicándoles una sutil reformulación que los hiciese aptos para un restaurante más funcional que Casa Marcial, más urbano. Pero lo que llegó fue mucho más. Esa reinterpretación está ahí, claro, pero también una reivindicación constante, natural, sin aspavientos, de la cocina casera asturiana de siempre. Y una infinidad de detalles nuevos, de matices delicados. Lo que llegó fue el descubrimiento de una cocinera -perdónesenos la vulgaridad- como la copa de un pino.

Hay que probar sus guisos: el de pescado de roca y patatines, el de Pitu de Caleya (un pollo medio silvestre que reina en la cocina asturiana de siempre-, que ella presenta con unos ravioli de sus menudillos. Y hay que disfrutar con sus tortos de maíz cubiertos de cebolla caramelizada; con su vistosa nécora que se come entera, con los salmonetes de Tazones asados y el caldo de sus espinas... La tradición, lo familiar, no fue nunca tan contemporáneo, tan de hoy, tan para siempre.
Por Miguel Ángel Rincón

 

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