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Fernando Sáenz

Restaurante Heladería della Sera (Obrador Graté) Dirección C/ Portales, 28. 26001 Logroño (La Rioja) Website www.obradorgrate.com

Fernando Sáez

Fernando Sáenz (Logroño, 44 años) fue –nunca mejor dicho-  cocinero antes que fraile, porque ya con 14 se había puesto el mandil en el restaurante familiar. Pero parecía estar predestinado: cuando hacía helados su éxito era tal que los clientes le hacían encargos para llevar a casa. Por eso cuando el negocio se cerró no se lo pensó dos veces.

 

Su heladería Della Sera (Portales, 28. Logroño) ha cumplido ya catorce años, y en este tiempo Sáez –junto a su mujer Angelines González- se ha revelado como un heladero vanguardista que elabora productos tan válidos para la cocina dulce como para la salada. Se ha vuelto un chef que cocina a temperatura negativa, un cocinero de helados.

Su pequeño laboratorio, el obrador Graté, marca comercial con la que se venden sus delicias bajo cero, está rodeado de un jardín de hierbas aromáticas, unas hileras de viñedos y una magnífica higuera. Con todo ello hace maceraciones, infusiones, licuados o pulpas que junto a otros ingredientes utiliza para sus helados naturales y saludables. 

“Trabajamos la materia prima desde el origen –cuenta-. Voy a Murcia a por los limones que después cortamos a mano, exprimimos y congelamos. Empleamos fresa de Huelva madurada al sol o los granos del racimo de las uvas que se dejan en las viñas después de vendimiar”. Utiliza productos de proximidad –el terruño riojano- e ingredientes infrecuentes, y resultado son helados gastronómicos insólitos, de sabores originales y texturas deliciosas, que Fernando ha ido desarrollando con un estilo libre y muy personal. Aprendió del conocido heladero italiano afincado en España Angelo Corvitto, pero ha volado por su cuenta, sin otro referente que su propia capacidad de investigar y su creatividad. De ahí, por ejemplo, su apuesta por dejar que los helados ya terminados maduren en cámara por lo menos una semana, porque piensa que ganan en sabor.

Desde Graté lanza cada año una nueva colección de helados. Entre ellos el curioso “helado liado”, elaborado con las lías de vino blanco, un producto de desecho del vino. No es el único descarte de origen vinícola que utiliza. Con hollejos (pieles) de uva, además de nata, consiguen una especie de queso helado cremoso. Helado de queso de viña, lo llama. La imaginación al poder: helado de pan negro y mantequilla, el “mantecado helado”, con manteca de cerdo ibérico, azafrán y canela, verdaderamente asombroso, o el no menos singular helado de grasa de pato, avellana y piel de pato crujiente –el “patovellana con brandy”- una especie de trufa helada perfecta como bocado de aperitivo. Pero hay más: el de sorbete de sandía con infusión de hojas de tomatera, el de leche de trigre, de manzana asada, de sombra de higuera... “Todo entra dentro de un helado: un fondo de carne, un vegetal, un fruto seco, un licor, una salsa”, defiende Sáez, “porque queremos hacer helado de perfil gastronómico, dar valor a cosas que en principio no lo tienen, recurrir a sabores cercanos y vincularlos con el terruño”. Algo que sin duda ha conseguido no sólo desde su heladería, sino logrando que sus propuestas formen parte de la carta de alguno de los mejores restaurantes del país, como Mugaritz, Azurmendi o El Portal del Echaurren.

Por Raquel Castillo 

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