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Javier Olleros

Restaurante Culler de Pau Dirección C/ Reboredo, 73. 36988 O Grove (Pontevedra) Website www.cullerdepau.com

Javier Olleros, el cocinero que mira a la Ría de Arousa 

Hablar del peso del producto en la cocina gallega es ya casi un tópico. Pero si hablamos de un cocinero que ejerce en O Grove, en el corazón de las Rías Baixas, ese lastre podría resultar excesivo si no tratásemos de un profesional discreto pero incansable, de profundas raíces que se hunden en la tradición de la cocina marinera de la Ría de Arousa y una cabeza capaz de crear un universo propio proyectado hacia el futuro.  

Javier Olleros ha viajado por cocinas gallegas, españolas y extranjeras; ha pasado por Lasarte, por Japón o por Lisboa, ha sido discípulo de Pepe Solla y ha conjugado ese bagaje excepcional con un imaginario en el que el mar de las rías se reinventa, el producto local es abordado desde perspectivas inéditas y la delicadeza se pone al servicio de una cocina esencial y atemporal, que explora lo más personal de cada producto, que bucea en lo definitorio de cada plato, lo desviste, lo despoja de lo innecesario persiguiendo la idea de una cocina nítida, limpia, atlántica y desnuda.

Javier Olleros es el cocinero que pasó por algunas de las cocinas que han marcado las últimas décadas pero, al mismo tiempo, es el cocinero que sale a las rocas de la costa, a los cons, en busca de hierbas silvestres, de aromas que hagan su relación con el contexto aun más fluida. Esas hierbas, antiguamente buscadas por los marineros a la vuelta de largas singladuras y abandonadas hoy por el recetario local, son ya señas de identidad de esta nueva cocina arousana que es, a su vez, una nueva cocina gallega.

Porque la cocina gallega es, como su paisaje, una cocina diversa, cambiante, absolutamente diferente en cuanto nos desplazamos apenas unas docenas de kilómetros. Es una cocina con elementos comunes entre todas sus variantes, es cierto, pero formada al mismo tiempo por una constelación de micro paisajes culinarios diferenciados. Javier Olleros y Culler de Pau son gallegos, son de la rías, son arousanos y son de O Grove, de ese extremo de O Salnés que se interna en el mar.

Su cocina parte de unas Rías Baixas privilegiadas por el clima, ricas en mariscos, en fantásticos pescados azules, pero también en huertas, con algunos de los grandes vinos históricos, desbordante de técnicas ancestrales, hoy casi desaparecidas, como el tratamiento en sal de los pescados: los lañados, los salpresos, los revenidos, los salazones. Una zona en la que el consumo del marisco en crudo –ostras, pero también almejas o berberechos- no es en absoluto una rareza. Una zona en la que hierbas silvestres como el fiuncho, la néboda o el laurel nacido al borde del mar  han sido siempre parte del recetario.

Son elementos que prefiguran mucho de lo que hoy ofrece la cocina de Olleros. Esa tradición casi exótica dentro del panorama gastronómico gallego se refina, se depura y se actualiza en platos radicalmente modernos pero  con alma tradicional, sabores de la memoria que se reinventan. Platos que son, como el cocinero, el territorio en el que nacen.

Por Jorge Guitián

 

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