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Leonor Espinosa

Restaurante Leo Dirección Calle 27 B No. 6-75. Bogotá Website www.restauranteleo.com

CICLO-BIOMA 

En el centro de Bogotá, en un romántico callejón de piedra que evoca el pasado histórico de Colombia, se encuentra “Leo”, el restaurante de Leonor Espinoza donde se materializan sus trabajos de investigación, su pasión por los productos locales y la memoria de los saberes culinarios colombianos. Allí se convierten en suculentos, innovadores y creativos platos que responden a las expectativas de la cocina contemporánea con un alto sentido de tradición y respeto por el medio ambiente. Esta labor le ha merecido ser escogida como la mejor chef mujer de Latino América en los “Latin American 50 Best Restaurants 2017”.

Su trabajo diario va acompañado de un proyecto de responsabilidad social representado en FUNLEO, Fundación que ella misma creó en el año 2008. Entendiendo la gastronomía como un motor de desarrollo y mejoramiento de la calidad de vida, esta fundación trabaja por el bienestar de las comunidades colombianas a través de iniciativas transformadoras.  Labor por la que ha sido galardonada con el Basque Culinary World Prize, otorgado por el Basque Culinary Center.

Actualmente Funleo trabaja en la creación del centro integral de gastronomía –CIG- en Coquí, Chocó, para el intercambio de conocimientos alrededor del uso gastronómico de las especies sembradas, con el fin de generar empleo y promover el turismo diferencial (cultural y ecológico) en la región. Además se desarrolla el “Sazonador Pacífico”, una preparación a base de albahaca criolla, cilantro cimarrón, poleo, orégano y sabor a coco. Este proyecto está enmarcado en los procesos de las organizaciones locales hermanadas en la red Matamba y Guasá, asociación La Quebradita y fundación Chiyangua.

La cocina de Leo, no solo se basa en su pasión por las raíces de la gastronomía colombiana. La observación de las costumbres de alimentación de diversos grupos étnicos campesinos colombianos, ha dado lugar a la investigación de los ecosistemas que conforman el bioma de diferentes regiones de Colombia contando con biólogos, productores y cultivadores. Como resultado de esta labor, Leonor y su hija Laura, sommelier, han logrado crear preparaciones utilizando especies promisorias de diferentes regiones de Colombia, dando paso a la propuesta gastronómica denominada CICLO-BIOMA.

CICLO-BIOMA es un menú con productos locales de montaña, páramo, desierto, llanura, valle, mar, isla, manglar, selva y río que recrea el equilibrio entre las especies vivas, la mano del hombre, sus costumbres de alimentación y el factor climático que origina los ecosistemas y la biodiversidad, bases para la inspiración de Leonor y de Laura: Cangrejo, ternera, cacay, yuca, hongos, jumbalee, coquindo, cubios, chuguas, palmitos, feijoa, son algunos de los productos que hacen parte de los platos de este menú.

No deja de asombrar el innovador maridaje con bebidas ancestrales, como aguapanela herbal, horchata de arroz o claro de maíz, con sabores exaltados por la acertada combinación de aguardientes de caña silvestre, hierbas aromáticas y bejucos, que como Leonor dice “no solo divierte sino que puede curar el cuerpo”.

Por Ximena Hernández

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