Disfrutar (Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas)
En el 2011, pensamos todos que nos habíamos quedado huérfanos de elBulli. El cierre de aquel mítico restaurante provocaba entonces añoranzas entre los que lo habíamos conocido y desesperación entre quienes nunca habían podido conseguir mesa.
Pero desde hace poco más de dos años, los amantes de esta cocina mágica y única tenemos la posibilidad de vivirla en toda su integridad y esplendor en el DISFRUTAR de Barcelona.
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas han hecho posible, con esta apertura, el sueño de su vida.
No se entendía cómo los que fueron durante más de quince años (ciertamente con Albert Adrià y el genial impulso del mismo Ferran) el núcleo duro del equipo creativo del restaurante más innovador del mundo, podían conformarse con Compartir, el simpático restaurante de platillos situado en Cadaqués.
DISFRUTAR no es un restaurante de hotel o un asesoramiento. Es una historia de ahorros y préstamos personales para ofrecer a los barceloneses y a todo el mundo, un restaurante de alta cocina a unos precios muy razonables (Menús a 105€ y 145€).
En una larga y apasionante conversación que tuve en su momento con Oriol y Eduard, este último me dijo que ellos no pretendían hacer un restaurante de “vanguardia”, ya que no se podían permitir seguir con el I+D de elBulli. “Solo” pretendían “cocinar rico”, pero, evidentemente, poniendo en práctica algunas (sólo algunas, ya que son tantas) técnicas de la cocina de vanguardia que habían desarrollado en aquellos gloriosos años 90 y 2000. Y también crear algunas nuevas, ya que estos chicos llevan el ADN de la creatividad en la sangre.
Cocina moderna, al final, pero de un altísimo nivel que sólo alcanzó Albert en su 410 (pronto tal vez en su restaurante Enigma, de próxima reapertura).
El espíritu de elBulli permanecerá sin duda en el gran santuario de Cala Montjoi, pero en cocina los conceptos cobran vida, auténtica vida -¡y sentido!-, en la materialidad de las elaboraciones. Y DISFRUTAR está para recordárnoslo.
¿Cuánta gente oye hablar de la cocina de elBulli desde hace más de quince años y aún no la ha podido probar? Ahora en Barcelona tenemos la suerte de poderla degustar de nuevo.
No quiero tampoco despertar expectativas que no son. ElBulli, sólo hubo uno. Fue el resultado de un momento de la historia gastronómica de este país. La unión de varios factores económico-sociales de aquella época y la aparición de un Ferran Adrià que iba a ser el catalizador de todo aquel bullicio gastroconceptual que la sociedad estaba dispuesta a recibir. El azar y la necesidad.
Tal vez ahora el momento sea otro. Vivimos un ambiente más hedonista en el que las cocinas demostrativas no tienen el mismo agarre. El nombre elegido para el restaurante lo deja claro: DISFRUTAR. Es como un aviso. A esta casa el cliente viene a pasárselo bien . No a enfrentarse a retos de interpretaciones gastronómicas complejas. El cliente gourmet apreciará estas elaboraciones de una manera y el cliente “de a pie” de otra. Lo importante es que todo está bueno, ¡muy bueno!
Como ejemplo de técnica al servicio del sabor su plato de “macarrones” (de kappa) a la carbonara, que mejoran, por cierto, los tallarines de agar de hace veinte años de elBulli. O un pan frito relleno de caviar y crema agria; o un “hojaldre de parmesano” (que no es un hojaldre…) relleno de crema de Idiazábal. El placer de los sabores con el valor añadido de la sorpresa, de la magia y de la belleza de los platos, siempre supeditado, eso sí, a esta suculencia que buscamos principalmente en una mesa.
Por Philippe Regol
