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Iván Domínguez

Restaurante Alborada Dirección C/ Calle Frida Kahlo 9 28051 (Madrid) Website www.alboradaweb.com

Hace tres décadas que la cocina gallega contemporánea comenzó a reivindicarse a sí misma. Lo hizo de la mano de Toñi Vicente, para sembrar la idea de que había vida más allá de la tradición sin tener que romper necesariamente con ella. En los primeros años del siglo fue decisivo el papel del Grupo Nove (en especial de Pepe Solla y de Marcelo Tejedor) para convencernos a todos de que esa nueva cocina gallega podía extenderse, llegar a cualquier pueblo por pequeño que fuera y mirar de igual a igual a cualquier otra cocina peninsular. 

Esas son las bases desde las que un grupo de cocineros está llevando las cosas un paso más allá. Está pasando en estos últimos años: se abandonan tópicos, se exploran nuevas posibilidades, se recuperan técnicas que llevaban años casi desaparecidas. En definitiva, se explora el futuro de la cocina gallega.

En ese proceso de toma de conciencia y de radicalización de la propuesta el de Iván Domínguez es seguramente uno de los nombres básicos. Metódico, milimétrico y disciplinado, formado junto a Marcelo Tejedor,  tardó unos años tras dejar Santiago en encontrar el lugar para la cocina que seguramente tenía ya en mente.

A Coruña es una ciudad volcada al mar, rodeada por el océano por tres de sus cuatro costados. Una de las grandes lonjas del país y seguramente uno de los mejores mercados de pescado están aquí, en esta ciudad en la que lo atlántico es un modo de vida, en la que el producto del mar se conoce y se aprecia como en pocos lugares. 

Todo esto se convierte en el sustrato a partir del que Iván plantea una cocina local y absolutamente moderna: Modos y productos que nos parecían propios de la nueva cocina nórdica o de los Países Bajos se revelan atlánticos. Al final, la despensa del norte gallego tiene más que ver con la del sur británico, la bretona o incluso con la escandinava, que con la mediterránea. Faltaba conseguir ver más allá de la vanguardia nacida en elBulli.

Eso hace la cocina que Iván practica en Alborada. No renuncia a ese bagaje, asume esa filiación con orgullo. Pero a partir de ahí elabora un lenguaje, reformula lo autóctono, lo reviste de contemporaneidad desnudándolo, explora la tradición, la huerta local, los productos recuperados en pequeñas explotaciones para construir una cocina gallega contemporánea que no hace guiños gratuitos y que se ofrece, despojada de efectismos, al comensal.

No es sencillo llevar a cabo un trabajo como este y proponerlo con éxito al público. E Iván lo hace, no sólo en Alborada, la casa madre, sino también en Alabaster (Madrid) y en las dos incorporaciones más recientes al grupo: Arallo (A Coruña) y Ánima (Madrid). Conseguir modular el estilo, adaptarlo a diferentes públicos y formatos, demuestra que hay poco de accesorio en su propuesta, que hay un espinazo sólido, un hilo conductor que huele a sal, a pescado fresco, pero también a tierra mojada, a unto rancio, a arena húmeda, a humo; a océano y a militancia atlántica. 

Por Jorge Guitían

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