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Javi Estévez

Restaurante La Tasqueria Dirección C/ Duque de Sesto, 48 28009 (Madrid) Website www.latasqueria.com

Javi Estévez

Hace ahora un año, en este mismo congreso, Javi Estévez se alzaba con el título de Cocinero Revelación 2016, un galardón que han obtenido antes otros cocineros como David Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle. Y lo hacía con una propuesta que apenas llevaba once meses de rodaje: un restaurante con aire de taberna culta, La Tasquería, en el centro de Madrid, dedicado casi en exclusiva a la actualización de la casquería.

Era un premio insólito… Y totalmente justificado.

La trayectoria posterior de Estévez continúa fiel a los mismos principios. Una visión renovada de platos fundamentados en vísceras, despojos y asaduras, que llegan a los platos con una estética absolutamente actualizada tras ser concebidos para atraer al público capaz de dejar atrás sus prejuicios.

¿Sus argumentos? El sabor, las texturas, el refinado proceso al que son sometidos los productos antes de llegar a los platos. No en vano, Estévez pasó cuatro años de su vida trabajando junto a Julio Reoyo, del Mesón de Doña Filo, en platos similares y en guisos de un refinamiento exquisito.

Después llegó su participación en Top Chef, y a partir de ella, la popularidad y la posibilidad de arriesgarse con una propuesta tan atrevida. Pero no está solo. Con el hashtag #somoscasqueros, con el que comparte sus inquietudes y hallazgos en twiter, escriben también otros cocineros de primer nivel, como Francis Paniego y Ángel León. Todos se encuentran unidos en esa reformulación de la casquería que responde a estas alturas del siglo XXI a códigos nuevos, cuyas raíces enlazan con conceptos como tradición y producto.

La más popular de las cocinas sometida a las inquietudes más avanzadas de la cocina contemporánea.
Por Miguel Ángel Rincón 

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