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Álvaro Garrido

Restaurante Mina Dirección Muelle Marzana 48003 Bilbao Website http://www.restaurantemina.es/

Magia al instante

Desde su restaurante Mina, en un antiguo muelle junto a la Ría de Bilbao, Álvaro Garrido está revolucionando el concepto de cocina a la vista del comensal con sus creaciones “instantáneas” y sus menús diseñados al día según la despensa del mercado

           

Álvaro Garrido pertenece a esa escueta estirpe de cocineros que diseñan el menú degustación según lo que provea el mercado cada día, algo que augura la nobleza de la materia prima, evita la “industrialización” de la cocina de vanguardia y, sobre todo, depara sorpresas continuas en la confección de los platos cuando existe personalidad y un buen chorro de ingenio, como es su caso. Es una apuesta atrevida, solo para valientes que dominan el oficio, en la que tal vez se echa en falta el mantenimiento en carta de las creaciones que han cimentado la fama del autor, pero que en el Mina se suple con la llamada previa solicitándolas. Dicho lo cual, en este magnífico restaurante bilbaíno que ostenta una estrella Michelin desde 2013, instalado frente al mercado de La Ribera, con relajantes ventanales abiertos a La Ría y un interiorismo muy acertado, en la onda que se lleva y que protagonizan mesas desnudas y la solicitada barra como sitio especial para asistir al showcooking, lo suyo es ponerse en manos del chef y en su cajón de sastre gastronómico para comprobar que el arte al instante es posible.

 

Bajo la filosofía de no usar cámaras frigoríficas de mantenimiento o conservación de la materia prima principal y con una sensatez que se agradece, Garrido despliega su maestría sin alardes pirotécnicos; todo lo contrario, pues uno de los espectáculos más reconfortantes de esta especia de NOMA bilbaíno (lo recuerda mucho por ubicación y look nórdico) es ver al jefe y a todo su equipo dar alegría a las sartenes y flambeados, al corte y confección de cualquier producto y a la agradecida explicación de cada cocinero de la brigada sobre el plato que le ha tocado resolver. Es una cocina inmediata con la consiguiente dosis de improvisación, fresca, radiante, impetuosa, con los acordes y desacordes propios de cualquier artista, pero siempre seductora y  digna de llevar en la tartera de los recuerdos. Garrido, curtido con grandes cocineros y reposteros –Manolo de la Osa en Las Rejas, Jordi Butrón del Espai Sucre, Jean Luc Figueras, Paco Torreblanca, entre otros- y viajero incansable, define este antiguo muelle donde descargaban las barcazas con el material de las minas cercanas como “una cocina con mesas”, en la que prevalece en cada obra la elección de un producto, modesto o caro, al que se entrelaza o acompaña a lo sumo de dos o tres guarniciones y casi siempre de algún fondo o jugo excitante.

 

Por lo general sin osadías chirriantes, la colección de platos del Mina es deslumbrante. Entre los más recientes, que ilustran a la perfección la pasión viajera y el amor a su tierra del chef, basta mencionar el txangurro (centollo) con emulsión de yema y fruta de la pasión; el chicharro ahumado al romero con coliflor y sidra; la ostra Gillardeau con ginebra y cítricos; la berenjena confitada al té rojo y gamba blanca; el pastrami de ventresca de atún rojo con curry de hierbas; el foie gras en salmuera con cigala e hinojo o el plátano con café y oliva negra para reconocer que alguien genial está por los fogones.

Por Pepe Barrena

 

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