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Mauricio Giovanini

Restaurante Messina Dirección Av. Severo Ochoa, 12, 29603 Marbella, Málaga Website www.restaurantemessina.com

La naturaleza es savia

 Siembre ha sido sabia la naturaleza, para todos, en todo ámbito. El ser humano no tanto. Quizás por eso le dio por no hacerle demasiado caso, buscó modernos sustitutos no tan naturales y no tiró directamente de sus savias a la hora de usarlas en cocina para texturizar los platos que restaura. Mauricio Giovanini lleva tiempo empecinado con esta tarea, a vueltas y revueltas con la búsqueda, rescate, experimentos y técnicas para contar en la cocina del restaurante Messina con bases naturales que emplear a tal fin, a diario, en sus recreaciones gastronómicas.

Él sabe que no ha inventado la rueda gastro, conoce mejor que nadie que su obsesión gelificante se basa y toma prestadas múltiples sabidurías previas de la historia de la cocina. Muchos y muy notorios cocineros han contribuido a ello en el pasado y en el presente y, antes que ellos, lo hicieron también muchas y muy poco notorias, por desgracia, cocineras anónimas. De todo esto Mauricio se nutre y se entusiasma para desarrollar esta labor complementaria a su pasión general de vida que es la cocina.  

Mauricio es un cocinero de los adentros, de los lugares internos y ocultos a la vista del comensal, de las profundidades de su cocina; no cuenta con “lab” como tal o parecido, sus ejercicios tácticos se desarrollan en aquélla su segunda casa. Allí busca los colágenos que tanto juego le dan y da uso a las proteínas, que en menor medida les acompañan, para montarlos cual merengues, para sacarles sus más apropiadas cualidades y convertirlas en verdaderas utilidades como espesantes, cuidando muy mucho de que mantengan su elegancia en la textura y la neutralidad deseada en el sabor. ¡He ahí la cuestión!

 

Empezó su monomanía por su apego con el chivo malagueño, un producto excelso que domina. La untuosidad de distintas partes de ese cabritillo (incluido su tuétano) así como la que se desprende de la piel del bacalao le acompañaron en sus primeros pasos en este campo. Luego, sus experiencias le han llevado a trabajar con tres productos definidos: la raya, el cerdo y la nuez de Macadamia. Estos son sus amores texturizantes, a los que quiere con fruición, aunque “no sean estéticamente bellos”. Uno para preparaciones de pescado, otro para las carnes y el tercero para verduras y demás.

De cada uno de ellos extrae los jugos esenciales para tenerlos siempre a mano.

 

Mauricio Messina, desde sus querencias cordobesas de argentinos rastros, va acumulando y haciendo suyos con el paso del tiempo y la caña de la cocina diaria, un buen acervo de recetas egregias que reflejan su plena y querida libertad al cocinar, sin ataduras duras que lo saturen o lo aburran, sin clichés ni autodefiniciones ni encasillamientos. Agarrando todo producto que caiga por sus manos y arrejuntándolo con éstos sus vítreos amores, volteándolos de acá para allá pegaditos pero sin enredos, con ritmo y cadencia, pases y pasos del buen gastrotango. La savia de la vida.

Por Fernando Huidobro 

RECETAS

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