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Luis Alberto Lera

Restaurante Lera Dirección Calle de los Conquistadores Zamoranos, s/n, 49110 Castroverde de Campos, Zamora Website www.restaurantelera.com

Palomares de Castilla: El Cantar de los Yantares

Castilla es muy vieja. Paisaje, paisanaje y animalía que se unen y reflejan en ese todo que es su cocina y que acompañan del fruto de la espiga y la mies. Sí, porque ser castellano es, también, ser sopas de ajo.

Las aves acostumbraron sus ojos al cruzar de esa inmensidad rubia y dorada, ancha es Castilla, sin saber, nunca lo sabrán, que  sobrevuelan el peligro de acabar en el fuego cruzado de la caza y la cazuela. En esa soledad fría de la alta planicie castellana,  por siglos han vivido sus gentes recreando sus grandes castillos en pequeños castilletes altos y oscuros, patejas de barro, hojas y ramas, palafitos en mitad de un mar de eras, que,  junto a alguna higuera o almendros solitarios, dan cobijo a las altaneras palomas durante su viaje vital: Palomares de Castilla.

También viejos, pues ya en 1480 se promulgaron las primeras leyes de palomares, y también hoy nuevos, llamados ecosistemas. Sistemas sin duda son, pues sistemáticamente han sido objeto de atención, saberes y técnica en su construcción y cuidado por parte de quienes recibían a cambio su alimenticio aliento. Sistema de libertad vigilada que aúna la caza salvaje y la cría de granja. Vieja costumbre en desuso pues hoy famélicos son los supervivientes, la despoblación los mata, los palomares caen. Eminente es el peligro de convertir en piedra y figura heráldica la grácil silueta de la paloma. Ya el joven zamorano no distingue el gorjeo del arrullo, ni quizás el canto de la torcaza del de la tórtola; no sabe de palomos ladrones; de visitas ni linternas; de avena y uvas pasas complementarias con las que obsequiarlas por su estancia prolongada, ni de sus infidelidades; ni de la puesta de huevos, la crianza de sus polluelos o la materia cereal y frutal, fresca y seca, con que hacer la maternal pasta embuchada –pío, pío-; de los tiempos de engorde ni de la cabal gordura premonitoria. Ni, por supuesto, del corte de sus alas o del adecuado momento de su prematura muerte anunciada ¡Ay pichón!

Palomares que en el pasado fueron sinónimo de subsistencia y hoy lo son de excelencia.  Así es, porque la traducción en restaurante de esta historia, en roman paladino, se llama Lera. Luis Alberto, por más señas. En Castroverde de Campos se halla, mínimo pueblo, en Tierra de Campos, en los Campos de Castilla de Castilla La Vieja, cabeza y dura mano de una unión de naciones en nación que más de cinco por cien años dura. Dureza y duración, un mismo son son. Difícil, ¡cago en sos!, será de entender la casa Lera si no se comprende Castilla. Y viceversa, oso decir. Pero descuídense, que cualquier avezado comedor caerá en esta cuenta  al entrar en su cocina y dar buena cuenta de su comida. Les aseguro que bien merecen la pena viaje y comienda.

Porque, como decíamos, cocina y lugar participan de la misma sustancia, identidad de naturaleza que las hace inseparables por comunión y comunicación. Reflejos de un bodegón castellano: pelo y pluma, grano y cereal, huevos y pan, aves y carnes, pucheros y legumbres. Una realidad mágica en la que ambas se confunden por ósmosis lírica: las plumas devienen cucharas de palo, los vahos en Dios teresiano, la carne y la sangre en civet, las alubias en libre correrío de las liebres, las patas de los corderos revierten en manos bañadas en salsa, los panes en empapados barquitos, las setas boinas son y los pichones ternura rellena de pasta de ese buche maternal. Mientras los estofados serenan el alma, los escabeches hacen brincar el ánimo. Inspirada simbología de una magistral técnica poética de cocina: El Cantar de los Yantares.

Por Fernando Huidobro 

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