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Germán Martitegui

Restaurante Tegui Dirección Costa Rica 5852 Buenos Aires WP 15 3014 0001 Website www.tegui.com.ar

Germán Martitegui, un perfeccionista en la cocina

Para los que conocen su cocina, Germán representa el chef de culto que siempre reserva una sorpresa en el plato. El sabor tibio de un pan de yerba mate, el punto emocionante de unas codornices rellenas de humita y damasco.

Para un comensal despistado, tal vez sea el pelado de ojos celestes que prepara menús difíciles o el jurado implacable de un programa de la tele.

Para el propio Martitegui, él es sólo un cocinero de oficio.

El oficio –algo que no se aprende en ninguna escuela– y la búsqueda de la perfección dibujaron la caligrafía de sus restaurantes.  

Desde el primogénito Olsen –ese espacio de inspiración nórdica que deslumbró a Buenos Aires con su estética despojada y sus mil versiones de vodka– hasta el personalísimo Tegui –un segundo hogar con la brigada como segunda familia–, su ruta profesional se trazó con tenacidad, irreverencia y una formación sin fisuras: Estudió con la maestra de maestros Beatriz Chomnalez; trabajó como jefe de cocina en Patagonia, uno de los restaurantes del genial Francis Mallmann; cosechó experiencia en EE.UU, Inglaterra y Francia, donde aprendió técnicas culinarias y ganó fama de cascarrabias.

Pero el impulso de su vocación hay que rastrearlo en los bordes de su infancia en Necochea, cuando intuyó que la intimidad de los fogones era el refugio donde podía desatar el juego y la exploración sin fin y sin reloj. Germán distraía las horas probando postres y rarezas dulces. Le gustaba mancharse las manos con las moras que más tarde convertiría en tartas. Meter el dedo en un bol con crema pastelera para testear el punto de dulzor. Los detalles nunca le pasaron desapercibidos, porque de detalles está hecha la cocina y a Martitegui –apellido, temperamento y paladar vasco– siempre le gustó comer bien: el mejor argumento para aprender a cocinar.

Este hombre parco tiene 50 años, una mirada cristalina y una trayectoria que suma viajes, proyectos con colegas como el Diez Manos y una flamante iniciativa llamada Tierras, con la que recorre el corazón del país para compartir fuegos y pareceres con otros chefs, y conocer la cara y el trabajo de los productores.

Germán hizo un carrerón pero a él le gusta decir que sólo se dedica a preparar comida simple, rica, con base estacional y sello emocional. Un resumen demasiado apretado para un chef que maneja complejidades y sutilezas con tanto rigor como sensibilidad. Su restaurante Tegui –número 1 de Argentina y 9º en la lista de los 50 Best Latam– tiene fogones a la vista donde se respiran aromas atrapantes en un clima de asepsia y de organización. Allí, su talento resuelve con arte la tensión natural entre la pureza del producto y su tratamiento sofisticado.

Germán se transformó sin soñarlo en figura televisiva a partir de su participación como jurado en MasterChef y MasterChef Junior. Aprendió a disfrutar de sus éxitos pero más disfruta del momento clave que vive nuestra gastronomía y la de toda Latinoamérica. Los laureles no lo duermen ni lo desvelan. Nada persigue tanto como esa libertad que lo lleva a desconocer fronteras y descubrir nuevos paisajes creativos, igual que un músico a la pesca de otras armonías. 

Martitegui anda por un camino desorbitado. Hay algo que sigue buscando. 
Por Maria de Michelis 

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