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Andrew Wong

Restaurante A. Wong Dirección 70 Wilton road, Victoria, London Website www.awong.co.uk

Andrew creció en la cocina de un restaurante. Sus padres, emprendedores chinos en Londres, inauguraron cuatro establecimientos culinarios en la capital británica. Evidentemente, aquello marcó su juventud, pero no parecía que fuese a determinar el sendero por donde había de discurrir su vida profesional, al menos en un principio.

 

Lo cierto es que Wong, cuyo restaurante en Pimlico brilla en este momento como una de las estrellas más fulgurantes de la cocina londinense, renunció inicialmente a seguir los pasos de sus progenitores. Fue aceptado en la Universidad de Oxford tras finalizar la secundaria y estudió químicas allí durante un año. Después, decidió que lo que le interesaba era la economía y se matriculó en la London School of Economics. Sin embargo, durante su segundo año allí su padre falleció y aquello lo cambió todo.

 

Inesperadamente, se vio en la obligación de ponerse al frente del negocio familiar. Y para hacerlo volvió a estudiar, esta vez en el Westminster Kinsway Catering College. Tras graduarse y realizar prácticas en varios restaurantes europeos de Londres algo había algo cambiado: Para su propia sorpresa, había descubierto que poseía unas dotes extraordinarias para la cocina. Sí, pero no para la misma que habían practicado sus padres. Lo que termina de definirlo como cocinero son los viajes que realiza a su país de origen con la intención de conocer in situ las distintas cocinas de ese inmenso collage de culturas que llamamos China.

 

El restaurante Awong, la sensación del momento entre los foodies británicos, nace tal como hoy lo conocemos del deseo de Wong de darle un giro radical a la percepción extremadamente pobre que poseemos los europeos de la cultura culinaria del gigante asiático. “Hablar de la cocina china como algo uniforme es tan poco concreto e impreciso como lo sería hablar de una única cocina europea”, suele decir. “China es un país inmenso que tiene fronteras con otros catorce estados”.

 

Y es sobre ese inmenso abanico de posibilidades, de referencias culinarias, sobre lo que él construye su propuesta. Wong rastrea las peculiaridades de cada una de las cocinas regionales chinas para rescatar sus características más auténticas y adaptarlas al entorno londinense mediante sutiles y acertadas modificaciones en los sabores. Preservando su personalidad, pero aportando también matices personales que actualizan los platos.

 

El establecimiento ocupa el mismo espacio que desde 1985 había ocupado el primer restaurante que abrieron sus padres en 1985, un lugar llamado Kym’s, con dragones, farolillos rojos y todo ese tipo de cosas. Algo muy alejado del espacio de aire informal, inspirado de alguna manera en los restaurantes de tapas, donde Andrew triunfa hoy.

 

Esa referencia a las tapas no es baladí. Está muy presente, de hecho, en las ideas del cocinero, quien utiliza materias primas de primera calidad para componer elaboraciones que pueden ser pedidas individualmente y a precios muy asequibles.

 

Lo habitual, sin embargo, es elegir entre uno de sus tres menús: El primero, el de Dim Sum, elaboración con la que Wong juega a crear experiencias tan interesantes como divertidas. El segundo, con igual éxito entre los comensales, el del pato a la pekinesa, una propuesta en la que el ave se presenta al comensal como protagonista de un recital suculento y con mucho rock & roll de elaboraciones y técnicas diversas (鸭,直到步态, del pato hasta los andares, que dirían en China, al menos según Google Translate). Y por fin, su Degustación de China, donde reposa lo más interesante e innovador de su trabajo: un auténtico retablo de especialidades locales brillantemente actualizadas.

 

Wong es un maestro de la interpretación, un traductor más que competente de las milenarias tradiciones gastronómicas chinas al lenguaje culinario contemporáneo occidental. No dejen de comprobarlo si pasan por Londres.

 

Por Miguel Ángel Rincón

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