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Gustavo Saéz

Restaurante 99 restaurante Dirección Andrés de Fuenzalida 99 Providencia, Santiago de Chile Website www.99restaurante.com

Kurt Schmidt y Gustavo Sáez

 

Hace tres años abrió en la comuna de Providencia, en la zona alta de Santiago de Chile, el restaurante 99, que toma su nombre del número de la calle en la que se ubica. Todo muy urbano. Muy cool. La decoración, las mesas de material reciclado, el aire casual de sus camareros y el de sus responsables, el cocinero Kurt Schmidt y el pastelero Gustavo Sáez.

Tras un inicio difícil, el reconocimiento a su trabajo ha comenzado a consolidarse gracias a las buenas críticas y el favor creciente que le prodiga al establecimiento la lista 50Best. En los dos últimos años, el ranking elaborado por la revista Restaurant ha hecho ascender al 99 desde el puesto 46 al 22 y ha otorgado a su cocinero dulce, Gustavo Sáez, el título de Mejor Pastelero del continente.

Como resultado de todo ello, el local se consolida y su menú degustación, que se sirve en dos modalidades por las noches, de 6 o de 9 platos, con o sin maridaje, se transforma en una de las propuestas más convincentes del panorama gastronómico chileno.

El camino hacia el éxito actual de ambos cocineros, Schmidt y Sáez, ha tenido ciertos puntos en común. Los dos cuentan en su currículo con una temporada a las órdenes de Rodolfo Guzmán en Boragó, sin duda el líder de ese todavía tímido despertar que parece estar viviendo la cocina chilena. Y también ambos han conocido de cerca las tendencias internacionales contemporáneas. Schmidt pasó un año y medio trabajando en Noma y continuó su peregrinaje por la vanguardia realizando stages en Azurmendi y Aponiente. Sáez, por su parte, vivió la experiencia más trascendente de su periodo formativo a las órdenes de Jordi Roca en el Celler de Can Roca.

Una vez de regreso en su país, ambos han conseguido diseñar una apuesta culinaria muy potente, en la que las técnicas más avanzadas sirven como soporte a una nueva forma de interpretar la cocina chilena, anclada secularmente en un tradicionalismo pacato y sin futuro, demasiado inseguro de su propio valor.

Ellos han tomado otro camino, el que comienza por abrir los ojos para mirar desde un punto de vista objetivo y liberado de falsos prejuicios esa cocina para, a partir de ahí, darle la vuelta, aplicar técnicas nuevas, atreverse con sabores diferentes, experimentar, teniendo como base los productos deslumbrantes que les ofrecen pequeños proveedores de su entorno y el Mercado de La Vega, uno de los lugares más alucinantes de América para cualquiera que quiera dejarse enamorar por las frutas y las verduras.

Con la mirada siempre puesta en lo que la estación del año les ofrece, uno de sus menús del pasado mes de octubre, podía consitir en una sucesión de platos como la que sigue: Bilagay (un pescado de roca) curado con cáscara de limón, láminas de pepino y gel de pomelo; pulpo con tapenade de aceitunas negras y pimientos; zanahoria asada con crema y nueces garrapiñadas; Mahi mahi (o Dorado) con sandía, nabo y gazpacho de melón; codorniz confitada en grasa de pato con puré de zapallo (calabaza); huevo de codorniz frito y pomelo; Pernil (jamón) deshuesado y ahumado con puré de cebolla… Y en los postres: crocante de sésamo con granizado de vinagre de kiwi, apio y espuma de chirimoya; brioche con helado de palta (aguacate) dulce; esfera de caramelo con manteca de cacao, pasta de choclo (maíz), helado de albahaca, sopa de duraznos y aceite con ají…

Todo un recorrido por el producto repleto de autenticidad y cercanía, con especiales guiños atrevidos en el capítulo dulce, donde los juegos de sabores, temperaturas y texturas de Sáez merecen, realmente, ser destacados por su propio valor.

 

Una muestra más, en definitiva, de que algo se mueve en Chile. Y lo hace en la dirección correcta.

Por Miguel Ángel Rincón

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