Español | English
PONENTES
Búsqueda
Diego Gallegos

Restaurante Sollo Dirección Urbanización Reserva del Higuerón, Av. del Higuerón, 48, 29640 Fuengirola, Málaga Website www.sollo.es

Diego Gallegos

Nacido en Brasil y formado como cocinero en Málaga, Gallegos se dio a conocer al mundo por su trabajo en torno al caviar y continúa construyendo una cocina propia, singular, avanzada y cada vez más deslumbrante, ahora centrado en pescados de río poco trabajados, como la tilapia.

Su restaurante, Sollo, ubicado en la Reserva del Higuerón, en Fuengirola, Málaga, se ha transformado en uno de los establecimientos culinarios de referencia en el Sur de España cuando de lo que hablamos es del trabajo con el pescado. Aunque en su caso, los matices importan. Porque si, en un principio fue el esturión el centro de su atención y la joya de sus platos, pero ahora ese espacio comienza a abrirse hacia otras especies, preferiblemente fluviales, que Gallegos cría por procedimientos de acuicultura sostenible, comprometido como se siente con el respeto al medio ambiente y la conservación de especies. Mencionábamos la tilapia, también otros como la tenca, la parca, la lisa o el barbo africano se crían en sus tanques a la espera de encontrar un lugar en sus platos.

Gallegos, que fue cocinero revelación en 2015 y cuenta con una estrella Michelin, es uno de los expertos más conspicuos con los que cuenta nuestra cocina del pescado. Sus investigaciones nunca cesan. Sus maneras de aproximarse a los pescados y sus distintas elaboraciones resultan siempre enriquecedoras y sorprendentes –¡él sustituyó la matanza del cerdo por la del esturión!- por lo que es mucho lo que tiene que aportar en lo que se refiere a la presencia de las conservas de pescado en la alta cocina.

Por Miguel Ángel Rincón  

(c) 2014-2017 Foro de Debate - Aviso Legal