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Joâo Rodrigues

Restaurante Feitoria Dirección Altis Belem Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, 1400-038 Website www.restaurantefeitoria.com

Cuando terminó el ciclo de secundaria en Lisboa, João Rodrigues pensó en proseguir sus estudios en el área de biología marina. Pero cuando le hablaron de la posibilidad de entrar en la escuela de hostelería, a João ―muy aficionado a cocinar― le gustó la idea y acabó matriculándose, justo al límite del plazo de inscripción.

Así fue cómo Rodrigues acabó descubriendo su verdadera vocación. A lo largo de su formación (de cocina y pastelería, en la Escola de Hotelaria de Lisboa; de producción alimentaria en restauración, en la de Estoril) hizo prácticas en varios hoteles, antes de acabar trabajando con el chef Fausto Airoldi, en el emblemático restaurante lisboeta Bica do Sapato. Más tarde, trabajaría en el Pragma, en el Casino de Lisboa.

João Rodrigues siempre destaca la importancia que tuvo Airoldi en su formación y en su manera de pensar como cocinero, pero nunca olvida tampoco la enorme relevancia en su aprendizaje de los dos años que pasó en el Hotel Ritz Four Seasons Lisboa, con Sebastian Grospelier. Fue con este chef francés con quien refinó su técnica y disciplina, bases de la alta cocina y de la formación de cualquier buen cocinero.

Tras ganar el Chefe Cozinheiro do Ano 2007, el concurso de profesionales de la cocina más importante de Portugal, Rodrigues coqueteó con la idea de seguir su carrera en Francia, pero acabó aceptando la invitación del chef José Cordeiro (uno de los jueces del concurso) de convertirse en su segundo de a bordo en un nuevo proyecto, el restaurante Feitoria del Hotel Altis Belém, en Lisboa, donde en 2013 acabó asumiendo la función de chef principal.

Inspirándose en su localización cercana a la Torre de Belém, desde donde los portugueses partieron al descubrimiento de nuevos mundos, el Feitoria apostó durante mucho tiempo por conceptos que giraban en torno a ese tema. Así, en la carta de este restaurante de alta cocina ―que desde 2012 cuenta con una estrella Michelín― era posible encontrar propuestas de una lectura contemporánea tanto de gastronomías de todo el mundo como propias de la cocina portuguesa.

Pero en los últimos tiempos, João Rodrigues ha querido profundizar e investigar en torno a una cocina más centrada en las esencias, más orientada hacia el producto en sí y hacia las raíces lusas, sin encerrarse sin embargo en las mismas.

Cierto que, hoy en día, raro es el chef que no hace declaraciones de amor eterno al producto. No obstante, João Rodrigues siempre ha sido muy coherente, tanto en su discurso como en su traducción en el plato. En su menú Matéria, por ejemplo, se muestran algunos de los productos (muchas veces acompañados de elementos de sus hábitats) al cliente, para que este se haga una idea de lo que va a degustar, de su ciclo y de su procesamiento. Este año, este chef portugués ha ido más allá al transformar el concepto subyacente a este menú en un proyecto consistente en invitar todos los meses a un chef extranjero a visitar una región del país para dar a conocer sus materias y tradiciones locales, cerrando así el ciclo: producto-productor-chef. Este singular proyecto no solo confirma a João Rodrigues como uno de los mejores y más interesantes chefs del momento, sino también como un profesional empeñado en abrir otros mercados a todos aquellos productores que le brindan, a diario en su restaurante, su mejor materia.

Por Miguel Pires 

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