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Alexandre Silva

Restaurante Loco Dirección R. Navegantes 53, 1200-830 Website www.loco.pt

La nueva cocina portuguesa atraviesa un momento brillante, que conjuga el respeto por la tradición gastronómica autóctona con una apertura al mundo que se lleva a cabo sin complejos. Se trata de un fenómeno que ha ido tomando forma en los últimos años y que encuentra en la actualidad su materialización más pura en un grupo de cocineros que rondan la mitad de la treintena –experimentados ya, por lo tanto, pero con un enorme potencial de desarrollo en los próximos años-, del cual Alexandre Silva es, seguramente, uno de los ejemplos más particulares.

La de Silva no es una apuesta por la comodidad sino una vocación de riesgo. De riesgo con sentido, pero de riesgo al fin y al cabo. No es un cocinero que parezca conformarse con los límites que una tendencia o la pertenencia a una generación puedan señalarle, sino que su trabajo se sitúa precisamente en esos límites, forzándolos, llevándolos un poco más allá sin que por ello dejen de ser reconocibles.

La que el cocinero desarrolla en su restaurante Loco –del latín locum: lugar- es una cocina que admite siempre dos adjetivos: portuguesa y contemporánea. Es difícil decir cuál de ellos debería ir en primer lugar, porque en su trabajo la vocación actualizadora y la base de cocina autóctona son los ejes sobre los que se desarrolla un ejercicio de personalidad realmente interesante, capaz de agregar elementos de otras procedencias sin perder su esencia.

Bajo una apariencia de cocina que busca la transgresión como primer valor, en la propuesta de Loco se encuentra un trabajo de fondo sobre clásicos de la despensa portuguesa, que se aleja de tópicos y de ideas preconcebidas para exprimir las posibilidades de productos y técnicas. No hace mucho, Alexandre Silva trabajaba sobre lo que denominó como umami portugués: salazones, productos del mar secados al sol tradicionales en su país, que en sus manos se convierten en ingredientes de infusiones, en elementos sazonadores, condimentos artesanales, contrapuntos gustativos de una rara elegancia.

Y del mismo modo que propone soluciones nuevas para productos de siempre, la experiencia en Loco revisa también, desde esa misma óptica liberada de prejuicios, el ritual gastronómico. Un hecho tan simple como mojar pan en la salsa de un plato se convierte aquí en elemento fundamental de un menú; los límites del espacio del cliente y de la interacción con el equipo de sala y de cocina se cuestionan; las barreras entre cocina y sala se difuminan. La experiencia del restaurante se redefine sin perder nunca de vista sus referentes.

Alexandre Silva consigue, de este modo, hacerse con una posición única dentro de un panorama gastronómico luso ya de por sí vibrante en estos últimos años. Es ahora, en el momento en el que esta generación está colocando a Portugal en el mapa global de la gastronomía, cuando el cocinero consigue construirse un espacio radical, inconformista, propio y diferenciado, capaz de aportar nuevos referentes al significado de la vanguardia culinaria portuguesa.

Por Jorge Guitián

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