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Henrique Sa Pessoa

Restaurante Alma Dirección Rua Anchieta, nş 15, Chiado, 1200-023 Lisboa Website www.almalisboa.pt

Un protagonista de las transformaciones de la cocina portuguesa

La trayectoria de Henrique Sá Pessoa constituye un buen ejemplo de las transformaciones que ha experimentado la cocina portuguesa en los últimos años. A sus 41 años, este chef nacido en Lisboa está disfrutando de un momento de consagración y reconocimiento.

Oriundo de una familia urbana de clase media sin ninguna relación con la cocina ni los restaurantes, fue en realidad el baloncesto ―donde llegó a ser jugador juvenil federado― lo que lo llevó hasta Estados Unidos en un programa de intercambio. Su deseo de permanecer en aquel país lo condujo a buscar otras ocupaciones y el destino quiso que un responsable del Pennsylvania Institute of Culinary Arts organizara una presentación en el centro educativo donde estudiaba. Le pareció interesante.

Tras finalizar el curso en Pensilvania, trabajó en Londres y Sidney y en 2002 regresó a Portugal, donde se convirtió en el chef del recién inaugurado Hotel do Bairro Alto en 2005, desde donde conquistaría el título de Chefe Cozinheiro do Ano, el concurso más importante para jóvenes cocineros portugueses.

Su cocina mostraba entonces fuertes influencias de su experiencia en Australia, patria de la "fusión", tanto por la incorporación de técnicas por aquel entonces aún poco conocidas en Portugal como por su frecuente recurso a ingredientes como la hierba limón, el jengibre o la lima. Fue este estilo el que Sá Pessoa imprimió al primer restaurante realmente suyo, el Alma en Lisboa. Estamos hablando de 2009; en esos años Sá Pessoa comenzó a cultivar también su faceta de "figura pública", gracias a un exitoso programa de cocina en la televisión portuguesa RTP2.

El Alma tuvo unos comienzos muy prometedores, pero no pudo esquivar las enormes dificultades que azotaban al país, en una época en la que el turismo aún no conseguía compensar las carencias del propio mercado portugués. De alguna manera, el restaurante se estancó, hasta que se asoció al grupo Multifood ―uno de los más importantes del sector en Portugal―, lo que le permitió no solo abrir Cais da Pedra, un local más informal a orillas del Tajo, sino también materializar, en 2015, un viejo proyecto personal: llevar su Alma al Chiado, el barrio más prestigioso del centro lisboeta, y en otras condiciones.

Mientras tanto, su cocina también ha ido evolucionando, y las influencias de la fusión han desembocado en un mayor acercamiento a los sabores y tradiciones lusas. Esta nueva fase ha obtenido un reconocimiento inmediato de público y crítica, conquistando al año siguiente una estrella Michelín.

Además de haber hallado finalmente las condiciones para mostrar su trabajo, Henrique Sá Pessoa es hoy en día un chef que mira al futuro, ambicioso, como lo demuestra su recién inaugurado taller, un local de investigación y creación de nuevos platos lejos del bullicio del día a día del Alma. Ya veremos cómo sigue todo esto, pues Henrique Sá Pessoa es claramente uno de los chefs portugueses con mejores condiciones para convertirse en protagonista de este momento de transformaciones que está viviendo la cocina en Portugal.

Por Duarte Calvao 

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