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Zaiyu Hasegawa

Restaurante Den Dirección Architect house hall JIA, 2-3-18 Jingumae, Shibuya Ku, Tokyo Website www.jimbochoden.com

Zaiyu Hasegawa espera poder abrir la puerta de la cocina tradicional japonesa a una nueva generación. Sirve un menú de ocho platos inspirado en el tradicional estilo kaiseki, en el que cada plato expresa su imaginación, su sentido de la estacionalidad y del humor.

Zaiyu nació en Tokio y comenzó su carrera culinaria en el ryotei “Utoku”, (restaurante formal tradicional de Japón). En 2008, a la edad de 29 años, abrió el restaurante Den en Jimbocho, Tokio. Comenzó sirviendo platos japoneses sencillos y clásicos, para posteriormente crear platos a través de su propia interpretación personal de la cocina japonesa tradicional. Zaiyu es una persona de mente abierta,que viaja a menudo al extranjero para hacer colaboraciones con chefs internacionales y asimilar ideas nuevas.

La esposa de Zaiyu, Emi, y el “equipo Den” han buscado un estilo para el restaurante que se caracteriza tanto por la alta cocina como por una atmósfera relajada. A finales de 2016, el restaurante Den se trasladó a su actual ubicación, exhibiendo un nuevo diseño diáfano que proporciona un entorno cálido y sin pretensiones, donde los clientes se convierten prácticamente en miembros de la familia.

Su menú degustación de temporada comienza con un aperitivo que es marca de la casa “foie gras monaka” (obleas japonesas rellenas de foie gras con miso marinado y encurtidos de temporada) en una pequeña bolsa de papel japonesa. Los clientes intrigados con lo que hay dentro muerden la oblea, sin palillos, utilizando los dedos, una clara muestra del estilo relajado al que invita el Den. El menú de ocho platos incluye platos de tortuga, gyozas rellenas de alitas de pollo, especialidad de la casa, la ensalada de 20 verduras de la huerta y muchas más  creaciones estacionales a partir de productos que haya en el mercado local ese día.

Zaiyu es muy exigente con su dashi (caldo). Utiliza sobre todo el dashi katsuo (caldo hecho a base de láminas de bonito seco). Muchos restaurantes japoneses preparan el caldo con láminas de bonito seco y utilizan algas kombu para equilibrar el sabor, pero él casi no utiliza las algas. El “dashi katsuo tiene un aroma maravilloso y un claro umami que a todo el mundo le resulta fácil de identificar. Si el umami del dashi katsuo es demasiado intenso para algunos platos, utilizo verduras para restarle un poco de intensidad. Hay muchos tipos de verduras para el dashi katsuo; por ejemplo, el dashi katsuo de nabo es un caldo de láminas de bonito seco y mondas de nabo, que yo utilizo en algunos platos de verduras, de pescado, pero también con platos de carne. Mi dashi katsuo preferido es el de brotes de soja, va muy bien con los platos de mariscos”.

Zaiyu explora el sabor de este tipo de caldos y las diferentes maneras de usarlos. También ha estado desarrollando el método de “cocinar carne con katsuo dashi”. No solo cociendo la carne en dashi katsuo, sino empapándola en el caldo una vez hervida o asada, un método clásico de la cocina japonesa para los platos de verduras que él ha adaptado a la carne.

Por Maki Kimura 

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