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Jordy Navarra

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Un chef en su punto

Jordy Navarra todavía se está encontrando a sí mismo. Aunque actualmente lo vemos enfundarse un delantal y dirigir la cocina de su restaurante, reconoce que continúa sintiéndose perdido en el mundo en el que vive.

A sus treinta y dos años, esta sensación no le es desconocida. Antes de dedicarse a la cocina, intentó canalizar su creatividad a través del béisbol y la música, aunque ninguna de estas pasiones lo atrapó. Fue al abandonar su formación musical cuando descubrió que era posible ser artístico y divertirse con la comida. Y alentado por esa idea, se matriculó en la International School for Culinary Arts and Hotel Management (ISCAHM) de Manila, en Filipinas.

Tras graduarse, se puso en contacto con un gran número de restaurantes con la esperanza de aprender los trucos del oficio y foguearse. Por fortuna, el único que contestó fue precisamente el que había despertado su curiosidad en primera instancia: The Fat Duck, de Heston Blumenthal. «Si quería aprender de alguien, era de ese equipo». Se marchó a Londres y trabajó en la cocina una temporada entera. En el trayecto de regreso, hizo una parada en Hong Kong y la comida de Bo Innovation le fascinó hasta tal punto que se vio empujado a preguntar si lo aceptarían en el restaurante; la suerte le sonrió, ya que el chef Alvin Leung estaba en el local aquella noche y lo acogió con los brazos abiertos.

En 2012, Navarra abandonó Hong Kong para casarse con May, la que fuera su novia durante años. A su vuelta a las Filipinas, se propuso conocer y comprender los sabores y los productos autóctonos. Así empezó a viajar por las diversas regiones de su país y se imbuyó de su cultura culinaria. «En Bohol aprendí que un chicharrón debe tener tres capas: la piel, la grasa y la carne. Si no las tiene todas, no es un chicharrón como es debido. También descubrí los distintos tipos de algas que tienen», recuerda. «En Batanes, en cambio, muchas de las tradiciones giran en torno a las estaciones; reaccionan a su entorno. En los dos meses en los que el tiempo lo permite, los hombres pescan bastante marisco como para alimentar a la familia durante todo el año. Básicamente, comen lo que capturan».

Con el tiempo, este bagaje de saber y experiencia encontró su lugar en Black Sheep, que respaldaba su filosofía. «Parte del sueño era usar productos que pudiese procurar en el país. Es algo que trabajar en Bo me inculcó». Su repertorio de platos, conseguido y sugestivo, no tardó en captar la atención de Manila y abrirle hueco en el panorama local. Año y medio más tarde, Navarra inauguraba su propio restaurante, el Toyo Eatery, en el que hasta la fecha sigue honrando los sabores y las técnicas filipinas mediante creaciones novedosas.

Pese a contar con una trayectoria consolidada y acreditada, Jordy Navarra continúa sintiéndose algo fuera de lugar como chef. «Todavía dudo que esté hecho para esto. Pero, en comparación con el béisbol y la música, siento la cocina mucho más».

Por Angelo Comsti

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