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Alexandre Couillon

Restaurante La Marine Dirección 5 Rue Marie Lemonnier 85330 Noirmoutier en ile Website alexandrecouillon.com

Alexandre Couillon, nació en Senegal en 1975, pero ya a los 6 años, vuelve a la isla de Noimoutier con sus padres, que acaban de comprar una simple fonda en el pequeño puerto pesquero de L’Herbaudière.  

En 1999, Alexandre se arma de valor y decide, con 22 años, continuar el negocio manteniendo una sencilla cocina marinera. Soñaba continuar su formación en grandes casas, pero enfrentado al día a día de una taberna abierta en temporada turística, se tendrá que conformar solo un par de stages junto a Michel Guérard y Thierry Marx.

Después de mucho tesón y sacrificios, gracias a la impagable complicidad de Céline, su pareja, y a los primeros reconocimientos, La Marine empezó poco a poco a ser un referente, hasta llegar a protagonizar un reciente episodio del prestigioso programa de Netflix Chef’s Table, y situarse en el nº 12 europeo de la emergente lista OAD.

En 2002 la casa recibe un Bibgourmand, un pequeño reconocimiento que ayuda a que el negocio sobreviva, y en 2007 llega la primera estrella. El negocio se va consolidando gracias también a la compra de la casa de al lado y a la apertura de la brasserie La Table d’Élise. Seis años después, llega la segunda estrella. En 2017, con la elección “Cocinero del Año 2017” por la revista Gault Millau, Alexander y Céline han podido abrir un pequeño hotel con 5 habitaciones. También se ha reducido la capacidad del restaurante a una veintena de comensales, lo que hace que las reservas sean prácticamente imposibles en temporada alta.

Hoy Alexandre saborea la miel del éxito y puede decirse que es el cocinero de moda en Francia, pero rechaza los cantos de sirena que le tientan con propuestas de negocios alejadas de su isla. Como ocurrió hace 15 años con Pascal Barbot y unos cinco David Toutain, otros ejemplos de “cocineros revelación”,  Francia intenta, periódicamente, reinventarse. Ya no lo hace, como en décadas anteriores, con movimientos grupales o “escuelas”, que pretendían dictar al mundo sus nuevos paradigmas. Los tiempos han cambiado y la pretensión es más modesta. Simplemente se trata de demostrar que la gastronomía francesa ha entendido bien el mensaje de la revolución bulliniana; es decir, que ya no existe ningún centro y que la cocina del siglo XXI se construirá a partir de la multilateralidad culinaria. Pero Francia quiere demostrar que no pierde el tren de la modernidad.

 

En el caso de La Marine, se apuesta por una cocina cercana a los productos del territorio (Marine et Vegetale, como lo proclama el título del libro de Couillon), como no podía ser de otra manera: Pescados tratados con el método “eutanásico” japonés ikajime y vegetales del propio huerto. No podemos dejar de pensar en la propuesta de Bras de hace 30 años o en una cierta filosofía y estética nórdica que, en el fondo, emana del pionero de Laguiole. Como plato-firma (“plat signature”), Alexandre exhibe en todos sus menús la famosa ostra negra “Erika”, pero recordaré sobre todo la suculencia de una especie de “gargouillou” marina compuesta por navajas, abalón, cigala, escupiñas, sepia, bogavante, algas… que me recordó un poco la “moluscada”  de elBulli de los años 90.

Por Philippe Regol 

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