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Andreas Rieger

Restaurante Einsunternull Dirección Ebert Fine Dining GmbH Hannoversche Straße 1 10115, Berlin Mitte Website www.restaurant-einsunternull.de

Regional, purista, consecuente

Andreas Rieger no tiene absolutamente nada en contra de un poco de alta cocina clásica. «El mejor segundo plato lo he tomado en el Aqua», nos confiesa el chef del Einsunternull. Y es que visitar de vez en cuando a sus colegas con más renombre y clase es algo de lo más natural para este cocinero berlinés. Lo que no significa que Rieger no haya desarrollado también un estilo propio. Y lo sigue de forma tan consecuente que a veces algunos clientes incluso se irritan cuando todos los platos que les sirven son tan puristas. En poco tiempo se ha labrado un nombre de esta manera, tanto en Berlín como fuera de la gran ciudad. Pepinos al horno con fermentos, es el título de uno de sus primeros platos; y como entrante, bulbos de apio con leche de avellanas y espárragos de primavera. Pero quien eche en falta la carne o el pescado, que no se equivoque: hay de ambos, pero no de esa forma avasalladoramente omnipresente en todos los platos tan típica de otros restaurantes. Asado de tira de ternera o cenizas de trucha alpina con aceite de colza constituyen unas sorpresas perfectamente equilibradas.

Antes de unirse al proyecto del Einsunternull, junto con el propietario Ivo Ebert, Andreas Rieger ya contaba con una buena preparación. En el Reinstoff pudo labrarse una buena experiencia y el Horváth de Sebastian Frank también fue escenario de otro de sus episodios como cocinero. En ambos casos se trata de restaurantes berlineses que bien pueden considerarse representativos de una gastronomía vanguardista, en la que las cosas a veces se hacen de otra manera. Pero Rieger no pretende imitarlos y las disquisiciones sobre estilos y clasificaciones no le preocupan demasiado.

Imprescindibles: los productos regionales, cuyos ingredientes crecieron con él en el norte de Alemania. «Las manzanas ―nos cuenta Rieger―, las conozco desde el plantón hasta su fruta madura». Como es persona consecuente, siempre las compra a los fruticultores de los alrededores de Berlín. Y consecuencias tiene también el uso que hace Rieger de los productos amargos. Él los justifica por su elevado predicamento en la alta cocina. Incluso cuando algunos clientes no lo tienen tan claro. Se está a favor o en contra, afirma Rieger. Es decir, o te gusta el concepto, y con ello la cocina del Einsunternull, o no puedes ni verla. Lo que también incluye a los críticos gastronómicos. A algunos de ellos les encantaría comer aquí todas las semanas, por lo menos al mediodía, cuando sus menús de entre tres y cinco platos se cuentan entre los más grandiosos chollos de todo Berlín; a otros lo único que les provoca es irritación. ¿Pero no es la irritación también parte de la vida? ¿No es acaso lo que hace que uno progrese precisamente en ámbitos como el de la cocina?

Los que también progresan, bajo la guía de Andreas Reiger, son sus colaboradores. Trabajan  nueve en la cocina y el ambiente es bien diferente al de muchos otros restaurantes vanguardistas. Reina la tranquilidad y la concentración. Mientras los cocineros planifican cuidadosamente el tiempo para la entrega de sus pedidos, el equipo ocupa el primer plano. También en este aspecto el Einsunternull es avantgarde.

Por Wolfgang Fassbender

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