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Moti Titman

Restaurante Milgo & MilBar Dirección 142 Shderot Rothschild, Tel Aviv 6527217, Israel Website www.milgomilbar.co.il

Motti Titman es el responsable de una cocina israelí contemporánea a la que  incorpora su interpretación muy personal de las últimas tendencias culinarias mundiales.

Titman ha trabajado durante años en diferentes cocinas de su propio país y del mundo. Lo hizo en Berlín y en Estrasburgo, en Nueva York y en Londres, antes de regresar a Israel para recalar, en Tel Aviv, en la cocina del Raphael Restaurant, actualmente cerrado, donde encontró a quien considera su gran maestro, el cocinero Rafi Cohen.

Curiosamente, Titman decidió cursar sus estudios culinarios en el FCI International Culinary Center cuando llevaba ya más de una década tras los fogones. Pero todo tiene una explicación. Lo hizo llamado por una de sus grandes pasiones, la pastelería, en la que se especializó antes de regresar a la arena culinaria para ofrecer en Milgo & Milbar esa culinaria personal que le define y en la que la precisión del pastelero se aprecia en el meticuloso cuidado por los tiempos y los detalles que exhiben sus recetas.

Los suyos son platos vistosos, de influencia europea, con aderezos medidos y puntos de cocción acertados. Con una estética cuidada e ingredientes en los que se recoge toda la amplitud del arco mediterráneo, con especial interés por los pescados y mariscos en un local que sigue la corriente mundial de barra gastronómica y mesas, con una confortable terraza en la que disfrutar de la plácida temperatura de las noches de Tel Aviv.

En cada uno de los platos de su menú, dice, el comensal puede sentir ese toque diferencial que imprime a su forma de entender la cocina el modo en que el cocinero explora un mundo de sabores, texturas y colores tan personal como atento al producto de máxima calidad del mercado.

Y así, su carta recorre técnicas y sabores de todos los rincones y tradiciones para poner de relieve el producto que le ofrecen cada mañana sus proveedores.

Titman compone platos de una estética colorista, en los que no es extraño encontrar ingredientes viajeros –jalapeños, col china, anchoas españolas, quinoa, aguacates- que conviven con naturalidad y sin estridencias con las carnes y los pescados locales, con las hierbas silvestres y las hortalizas cultivadas en huertos de proximidad, con esos toques ácidos que aportan los aderezos y los encurtidos a su paleta de sabores.

Y todo ello tiene lugar en un establecimiento ubicado en el epicentro cultural de la ciudad de la capital de Israel, en el Boulevard Rothschild, a pocos pasos del Habima Teatre, el Teatro Nacional de Israel. En la que fue una lujosa residencia privada edificada según los principios de la Bauhaus en los años treinta del siglo pasado y ha sido adaptada a su nueva función por el interiorista Roy David, quien diseñó un espacio minimalista de línea limpias y elegantes, que acompañan a la perfección al comensal en su experiencia gastronómica.

Por Miguel Ángel Rincón

RECETAS

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