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Álvaro Salazar

Restaurante Argos Dirección Passeig Saralegui, 118, 07470 Port de Pollença, Illes Balears Website www.argosrestaurant.com

Una cocina brillante

El Mediterráneo es reunión y es suma. Ya, hoy día y desde hace mucho, también en una Mallorca que acoge en su seno a casi tantos forasters como mallorquines de sangre.  Este es el caso de Álvaro Salazar, andaluz de Linares-Jaén, establecido al norte de la isla, en el Puerto de Pollença, frente por frente a ese preciso y precioso mar que en ese moll desembarca en forma de bahía, en cuerpo de Hotel de Mar y en alma de pequeño restaurante abierto sólo al atardecer ¡Viva el valor y el arrojo de la gastroaventura!

Allí ha sentado sus reales de cocina junto con un muy bien avenido, reducido y aguerrido equipo de argonautas que decidieron acompañarle en su búsqueda de ese argéntico vellocino que es y será la buena cocina capaz de brillar por sí sola y ser merecedora de estrella. Con el trabajo serio y constante de esa amalgama de jóvenes, se arma el restaurante Argos. La Goleta coqueta, escueta, grácil, manejable y bien pertrechada que navega como los dioses y se mueve segura y veloz en libertad.

Sí, porque libre quiere ser y es la cocina de Álvaro Argos, abierta al ir y venir de su deambular por aquí y por allá, al bagaje de sus raíces y memoria, al cabotaje de ese mar litoral y al anclaje en esta tierra que le acogió. Al paisaje concreto que ve nacer sus ideas y sus propuestas a la mesa. Porque la colindante Sierra de Tramuntana le cae encima cada mañana y eso, sin lugar a dudas, imprime carácter, un marcado carácter insular, que se refleja en el tesón y resultado de sus artesanías. Porque, aunque empleen técnicas de cocina avanzada y artes de vanguardia, pura artesanía es su quehacer diario. Un trabajo detallista al extremo en el que cada plato y emplatado está cuidado al mínimo detalle: máximo cuidado y cariño es su lema. Meticulosidad y perfeccionismo.

Una cocinación que me atrevo a calificar de ergonómica, arguyendo como justificación para tal calificativo, la asombrosa capacidad de adaptación de Álvaro y su equipo, desde el recuerdo y el viaje, a su nuevo entorno, al lugar y sus condiciones de trabajo, a la intensa actividad que en él desarrollan y al instrumental preciso que, en forma de producto de procedencia local, emplean en su tarea. Un producto insular con el que  festegen y enamoran a los comensales sacándolo de su uso y contexto habituales y tradicionales, saliendo fora para darle otro tratamiento y enfoque a lo de aquí. Cocinando con técnica el viaje y el valor que comporta, pero haciéndolo de una manera brillante, clara y cristalina. Practicando sin argucias sobre estos productos unas tradiciones diferenciadas en las que los sabores permanecen de forma pertinaz e incluso contundente y golosa, porque gusta de marcarlos en la profundidad de sus fondos y el alcance de sus esencias finales y originales. Porque utiliza de una forma diferente esos ya conocidos fondos de alacena que son el recetario y la despensa balear y andaluza, pasándolos del uso familiar al de alta restauración en razón de sus nuevas pertinencias y apetencias, sin perder su untuosidad y sabrosura.

Por Fernando Huidobro 

RECETAS

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