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Iván Muñoz

Restaurante Chirón Dirección C/ Alarcón, 27 28340 Valdemoro - Madrid Website www.restaurantechiron.com

No es un cocinero mediático, quizás porque no se prodiga demasiado en los congresos nacionales –no ocurre igual en Asia, donde es un asiduo-. O puede que sea porque su restaurante, Chirón, está fuera de los circuitos gastronómicos habituales: los 30 kms. de distancia que le separan de Madrid capital tienen ciertos inconvenientes.

Iván Muñoz representa la cuarta generación de una familia dedicada desde siempre a la hostelería. Él y su hermano Raúl –encargado de la sala y la bien pertrechada bodega- llevan ligados al restaurante desde siempre, un negocio que los Díaz-Chirón empezaron en Toledo y después trasladaron a Aranjuez, plaza en la que cocinaron tres décadas. En su actual ubicación, en Valdemoro, un pequeño pueblo al sur de Madrid, llevan nada menos que 28 años, una trayectoria que se vio recompensada en 2012 con una estrella Michelin.

Y si decíamos antes que estar a las afueras de la capital tiene sus dificultades, también goza de ciertas ventajas. Una de ellas se percibe nada más acceder al comedor del restaurante, un derroche de espacio y luz; mesas redondas, amplias y bien vestidas entre las que se mueven a sus anchas el personal de sala, manejando carros y mesas auxiliares con total comodidad en una atmósfera silente y elegante.

Pero ¿cómo es la cocina de Iván? Él dice que hace platos de base madrileña y manchega, con influencias de otras cocinas del mundo, sabores de antaño tratados con técnicas actuales. Sí, claro; cierto que es así, pero hay más cosas. Porque es una cocina reivindicativa de los paisajes y productos que les circundan. Es una cocina compleja, llena de matices, arriesgada, que juega con los sabores, manejando con destreza los equilibrios, las armonías. Es delicada, pero también potente, sabrosa; de fondos y reducciones, de guisos y caldos nítidos, que domina la técnica y los puntos de cocción. Y es una cocina decididamente estética.

Iván es un cocinero que lleva la gastronomía en su ADN con una aptitud innata para manejarse en los fogones, una cualidad que se aprende pero también un don con el que se nace o no. Y él lo tiene.

Buena muestra es su actual menú degustación, su “Ruta por las Vegas”, un recorrido por los paisajes de sabor de los ríos Tajo, Tajuña y Jarama, síntomas de la identidad madrileña. Para empezar un aceite ecológico –por puesto-  de Madrid. Pero también mantequilla de orza (un guiño al típico método de conservación manchego) con su toque (kimchi, especias). Y luego gollerías como un delicado caldo de caza, pura delicadeza, el tuétano de ciervo con su tartar y (perfectas) patatas suflé. O el delicioso pestiño de escabeches, camarón y hierbas. También lo es el original atascaburras (receta típica castellana) de anguila con verduras de Aranjuez, plato complejo, magnífico. Máximo gusto en el resto de propuestas, desde el bacalao a la madrileña sobre guiso de sus callos, el arroz socarrat con vieira y alioli (dominio de la técnica, exterior crujiente, interior meloso), o la liebre con chocolate, aguacate y maíz, un logrado mole llevado al terreno de la tradición cinegética.

Los postres, confiesa el propio Muñoz, son una de sus pasiones culinarias, aunque siempre en esa clave de rebajar al máximo la cantidad de harinas y azúcares, como el que llama “la cabra de San Martín”, un dulce de queso, peras al vino, aceite de oliva y helado de yogurt, estupendo para rematar una comida larga y disfrutona.

Por Raquel Castillo 

RECETAS

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