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Nacho Dargallo

Restaurante El Gallinero de Sandra Dirección Calle Esperanza Elena Caro, 2, 41002 Sevilla Website www.elgallinerodesandra.es

Nacho Dargallo fue segundo de cocina en Hacienda Benazuza durante el periodo en que el restaurante fue la embajada de elBulli en tierras andaluzas. Allí se curtió como cocinero, pero su trayectoria posterior ha supuesto un giro copernicano con respecto a aquellos principios adriáticos que le fueron tan familiares.

Cuando abrió su restaurante propio en Sevilla, junto a su mujer, Sandra Rodríguez, en 2004, la apuesta fue otra completamente diferente. La de una cocina mediterránea ligera,  fundamentada en el producto estacional de calidad y en el trabajo con proveedores de proximidad. Y así sigue siendo.

Para seleccionar sus pescados y mariscos, por ejemplo, Dargallo recurre cada mañana a lo que traen los pescadores a las lonjas de Huelva y Cádiz. Las setas y hongos los consigue de las serranías andaluzas en otoño. Las verduras, de agricultores conocidos con los que trabaja hace años.

Con todo ello configura recetas que exhiben una particular sutileza en el modo en que armonizan sus sabores y texturas, partiendo siempre de una cierta austeridad en la cantidad de elementos en el plato y con un control de los tiempos de cocción más que solvente.

El éxito ha acompañado a esta fórmula prácticamente desde el inicio y ello ha originado que el negocio se expandiera. Su restaurante, El Gallinero de Sandra, continúa siendo el buque insignia indiscutible, con llenos hasta la bandera un día sí y otro también, pero muy cerca de él abrió hace poco un nuevo proyecto, la tapería El Disparate, donde la propuesta gastronómica es más desenfadada.

Por Miguel Ángel Rincón 

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