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MOLLEJAS DE CORAZÓN DE VACA VIEJA CON JUDÍAS Y ENCURTIDOS

AUTOR Javier Abascal AŃO 2018

INGREDIENTES (4 personas)

2 mollejas de corazón de vaca de 200 gramos

C/s de vinagre 

Sofrito:

1 cebolla blanca

1 puerro

3 dientes de ajo

300 ml de fondo de verduras asadas

40 ml de aceite de oliva virgen extra

50 ml de  jerez (amontillado de bertola de 12 años)

Sal y pimienta

1 pizca de comino

Otros:

100 g de judías

Pepinillo, cebollita encurtida

ELABORACIÓN

Blanquear las mollejas durante unos 4-5 min en agua con vinagre. Dorar el sofrito y reservar.

Marcar mollejas y darle un segundo  hervor con agua de 8 min. Añadir al sofrito, el vino, sal y pimienta al gusto, añadir el comino y darle una cocción a unos 70-80 grados durante 3 h.

Las mollejas estarán una vez que su textura sea gelatinosa y casi se desmiguen.

ACABADO Y PRESENTACIÓN  

Escaldar y reservar en agua fría las judias, antes de sacar las mollejas añadir al plato para darle color y frescor.

Añadir encurtidos para terminar (pepinillo, cebollita encurtida).

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