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ESTOFADO DE SETAS SILVESTRES Y CULTIVADAS, SALSA PERIGUEUX Y COULANT DE YEMA CAMPERA

AUTOR David López AŃO 2018

INGREDIENTES (4 personas)

Estofado de setas:

200g de ajo

2kg de cebolla morada

500g de mantequilla

2kg de champiñones

2kg de setas de ostra

1kg de sitake

1kg de rebozuelo

1kg de boletus congelado

50g de trompeta deshidratada

1kg de cardo de cultivo

1kg de otras setas silvestres

300g de fondo de salsa de ternera

2l de caldo de ave

c/s de tomillo y romero

Salsa perigueux:

500g de fondo o salsa de ternera concentrada

50g de mantequilla fresca de vaca

20 g de trufa fresca  (tuber melanosporum) 

2 dl de Oporto

Ninyyo Yaki. Para la masa:

445g de harina

4,5g de bicarbonato

6ud de huevos

c/s de sal

90g de azúcar

24g de miel

130g de agua

Yema:

1l de yema

200ml de caldo de ave

5g de tomillo fresco 

ELABORACIÓN

Estofado de setas: Pochar ajo y cebolla en la mantequilla; añadir setas cortadas en dados pequeños poco a poco. Escaldar las trompetas, picar y añadir. Triturar los boletus y añadir.

Añadir el fondo de ternera, caldo de ave y hierbas aromáticas. Rectificar de sal y pimienta.

Salsa perigueux: Cortar cuadraditos de glace y calentar en un cazo junto con el oporto para que reduzca. Añadir la mantequilla en cuadraditos, emulsionar con varilla y añadir la trufa rallada. No superar los 70°C para que la trufa no pierda aroma. 

Ninyyo Yaki. Para la masa: batir todos los ingredientes salvo el bicarbonato. Una vez bien batido, añadir el bicarbonato y mezclar. Reservar.

Yema: infusionar el caldo de ave con tomillo, enfriar y mezclar con la yema.

Congelar en moldes de semiesfera. Pasar las esferas por la masa con una aguja y freír a 190º.

Atemperar y Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Poner el estofado en la base de un plato y salsear con salsa perigueux.

Calentar la yema (volver a freír) y colocar sobre el estofado.

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