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25 de Julio de 2014
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24/01/2012

La primera tarde: universo vegetal y nuevas tendencias

La primera jornada de tarde en Madridfusión 2012 se ha iniciado tras el merecido agradecimiento a los cocineros de Salamanca, responsables de la magnífica comida de la que han podido disfrutar los asistentes a la cumbre. Enseguida, Nuno Mendes, un cocinero inquieto, de raíz portuguesa y alma
universal, nos ha permitido conocer de cerca el fenómeno de los restaurantes pop-up (nacidos sin un espacio concreto, o mejor, nacidos para ocupar espacios variables, desde una estación de metro vacía a la habitación de una casa). La cocina que se sirve en estos restaurantes efímeros, que constituyen una evolución de aquel Loft Project que Mendes ha liderado durante años en Londres, es parte de una experiencia a la que se suman arte, música y todo tipo de estímulos creativos.

Tras Nuno Mendes, los pintxos nómadas de Senen González, el cocinero de Sagartoki, que ha decidido lanzarse a la calle con sus creaciones y ha inventado un carro con el que llevarse sus pintxos y su famosa tortilla allá donde la vida le lleve. Y a continuación, otro espacio móvil, el del restaurante transportable que han ideado el cocinero Paco Morales y el arquitecto José Ramón Tramoyeras.

Así ha llegado el turno de GiHO Yim, toda una institución de la cocina coreana que nos ha mostrado de qué modo se puede hacer de la cocina una expresión directa y sincera de la tierra en la que las plantas, todas las plantas, sus propiedades, colores y sabores transmiten su flujo de influencias positivas a quienes las consumen a través del sabor. Fantástico.

El mejor modo de prepararse para esa demostración magistral que ha ofrecido poco después por Seiji Yamamoto, gran maestro de la cocina japonesa contemporánea que nos ha mostrado entre otras cosas su cocina del carbón.

Firo Vázquez, a su vez, ocuparía el escenario poco después para contarnos el modo en que ha conseguido crear harinas con sabores de platos elaborados y, ya para finalizar las actividades en el Auditorio, Josean Alija nos haría partícipes de esa epifanía vegetal que ha sido la ponencia en la que ha presentado ante el público Nerua, su nuevo espacio gastronómico.

Podría parecer que con esto ya estaba todo dicho. Ni mucho menos. Hoy, en la Sala Polivalente se ha desarrollado una actividad sin freno: Susi Díaz nos ha mostrado sus helados de mesa y mantel; Ángel León, Dani García y Sergio y Javier Torres han cocinado para nosotros los mejores peces planos;
Sang Hoon Degeimbre, Quique Dacosta y Joan y Jordi Roca nos han enseñado cada uno de ellos los platos nacidos de su imaginación en la Jam Session que nos han ofrecido sobre el escenario con productos coreanos. Y más, todavía más. Espen Vesterdal Larsen y Rodrigo de la Calle han realizado sus ponencias en torno al salmón sostenible. Y ya para finalizar, Murcia, qué hermosa eres: Cuatro cocineros murcianos nos han mostrado sus habilidades, pensamientos y destrezas en una ponencia denominada: Restaurantes de barra: Pablo González Conejero, Firo Vázquez, Jesús Ortega y Juan Regis.

Conferencias

En el capítulo de las conferencias, las de hoy han versado en torno a tres temas interesantes: La importancia del escandallo y su influencia en el coste de los menús, patrocinada por Makro; Las cartas inteligentes, aperitivos y primeros platos con queso, patrocinada por Kraft y Smart Cooking: Save pocket, control waste, patrocinada por Unilever Food Solutions.

Enofusión
Enofusión cumple en 2012 su segundo cumpleaños y se ha consagrado ya como un espacio imprescindible para el vino en el calendario de los profesionales y amantes del vino en nuestro país.

Durante el día de hoy hemos podido asistir a seis actividades de enorme interés, que han venido a sumarse a la posibilidad de catar los vinos que los expositores presentan en su espacio enológico.

El vino de padres a hijos; Entre damas anda el vino y la Cata de Bodegas Bilbaínas: Viña Pomal, la expresión de la Rioja Alta desde 1908, han llenado el espacio de la mañana, mientras que por la tarde hemos podido disfrutar de la entrevista realizada por Juanma Bellver a Nicolas Joly, el gran gurú de la biodinámica; una vertical de la Bodega Numanthia y una cata comparativa de los vinos de la Colección Rolland y los de Bodegas Marqués de Riscal.

Todo platos fuertes, para cerrar el menú de un día memorable.


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