Ben Shewry

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October 3, 2018

Attica es un restaurante ubicado en un suburbio elegante de Melbourne, en Australia. Allí desarrolla Ben Shewry una cocina reflexiva, distinta y emocionante, que tiene su base en las hortalizas y productos ecológicos recolectados diariamente por el cocinero y en la habilidad con que el propio Shewry hace uso de las técnicas culinarias más actuales para incluir esas materias primas en sus elaboraciones realzadas, amplificadas en el esplendor de su pureza.

 

Si le preguntan a Ben Shewry por el origen de sus platos, él les contará una historia. Una historia sobre su infancia al pie de las fabulosas montañas de la lejana región de Taranaki, en la costa Este de la Isla Norte de Nueva Zelanda. Puede que la historia relate aquel momento en el que estuvo a punto de morir ahogado en las feroces aguas del mar de fondo, con la espalda magullada por las rocas. O acaso sus épocas de picnics en las cabañas de leñadores situadas bajo los ancestrales y elevados árboles de los montes de la zona. O quizá les cuente aquella primera vez que aplicó el método Hangi -procedente de la cultura maorí-, preparando la comida en un agujero excavado en la tierra, bajo una pila de brasas incandescentes. «Adquirí mi inspiración durante la infancia; los aromas, las texturas y las temperaturas de cocción», nos comenta mientras describe un estilo de cocina que combina una técnica precisa con una inquietud modernista.

 

A los cinco años ya tenía claro que quería ser chef. A los catorce, empezó a trabajar en la cocina de un comercio en Nueva Zelanda y fue adquiriendo experiencia culinaria trabajando arduamente en restaurantes locales antes de dirigirse hacia América y Canadá; y de ahí a Melbourne, Australia, para trabajar en el famoso restaurante Circa. En el año 2004, pasó algún tiempo en Londres con David Thompson en su restaurante, inequívocamente tailandés, Nahm, de donde viajó a Tailandia para estudiar el método culinario tradicional tailandés.

 

Después, en el 2005, trabajó como jefe de cocina en el restaurante Attica, en Melbourne que ha día de hoy presume de ser "Restaurante del Año 2009" de la guía The Age Good Food Guide, además de ostentar el premio al Plato del Año 2009 por su "caldo de trucha recién ahumada, cortezas y semillas de albahaca".

 

Ahora tiene 32 años y cree que "desaprender" es tan importante como aprender; así que está revisando muchas de las técnicas que aprendió cuando estaba empezando a cocinar. Prefiere des-clarificar caldos («es más honesto», dice), sin dejar que superen los 80 grados y sazonándolos con forraje de alga marina para darle un gusto más intenso. «Es imprescindible que empecemos a cuestionar ciertas cosas que se han estado haciendo en los restaurantes, como "pre-cocinar"», nos dice.

 

Todos los martes, invita a los comensales a convertirse en conejillos de indias mediante una "espontánea" cena degustación compuesta de platos totalmente nuevos mediante los que se obliga no a "recrear", sino a "crear" partiendo de cero. Muchos de los ingredientes los cultiva él mismo a orillas y laderas de la maravillosa península Bellarine, a hora y media de Melbourne, donde vive con su joven familia. «Mis mejores ideas han surgido así», dice.

 

A Ben, único chef de Victoria invitado a madridfusion, se le califica de formas muy diversas: amable, afectivo, trabajador incansable e inspirado… Estamos ante un chef que utiliza la cocina como herramienta psicoanalítica; en su cocina analiza minuciosamente sus sueños. Pregúntenle, por ejemplo, por su "patata cocinada en la tierra en la que se cultivó" y escucharán la truculenta historia sobre un acto campestre de cobardía, cuando un chico joven y sensible presenció cómo un grupo de hombres hechos y derechos masacraban a una bandada de gansos salvajes atrapados en uno de los barrancos del monte, con hachas y bates de cricket, en una espeluznante danza frenética de sangre y plumas por los aires. La historia termina donde empieza el hangi de ganso con patatas cocinado bajo tierra, a fuego lento, con rocas volcánicas y fuego. Después de cuatro años de pruebas y equivocaciones en la cocina de Attica, en la que probó con multitud de métodos, ingredientes, temperaturas de cocción, tierras, paciencia y cerca de 25 variedades diferentes de patatas, finalmente, encontró la forma "correcta" de cocinar sus platos. Pone cada patata en capas sobre una fuente honda con tierra, hojas de col y una tela; lo cocina a fuego lento durante diez horas y lo sirve con cuajada hecha a mano, mezcla de leche de cabra y oveja, ligeramente ahumada a dos grados centígrados en el humero en frío expresamente diseñado y construido para Attica. Sus guarniciones llevan cenizas de cáscara de coco tierno (agrio y salado); hojas crujientes de Costa Saltbush (arbusto dicotiledóneo propio de las zonas costeras de la Australia meridional y oriental); una pizca de café molido; virutas finas de lomo de atún salado, seco; hojas de berro y ralladura de trufas negras de la Australia occidental.

 

Sin los acontecimientos ocurridos durante su infancia -ésos que conformaron su personalidad- los platos más originales y característicos de Ben, basados en la pureza de la naturaleza, en la tradición y en el respeto, no existirían. Aunque lo más importante, como él dice, es que «además, son cosas ricas -y ahí está lo bueno».

 

Jill Dupleix