Hervé This

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October 3, 2018

Hacia 1990, la revista Pour la Science tenía un par de páginas, firmadas por el químico Hervé This, que llamaban la atención e incluso abrían el apetito. Uno, lector fiel, conocía la firma desde 1982, por haberla encontrado al pie de artículos de divulgación de diversos campos del conocimiento, siempre con un toque de aquella consigna de enseñar deleitando. Pero, por esas fechas, el tal This creó esa doble página sin antecedentes, con la ciencia siempre como eje, pero con la comida como tema.

Evidentemente, una revista científica puede pasar del cerebro al estómago, porque la nutrición es una ciencia, como la dietética y la fisiología. Y desde el descubrimiento del código genético se sabe que la vida humana es cuestión de química y la atracción sexual obra de feromonas. Tampoco es un secreto, ya, que del vino que se hacía solo -o más bien se deshacía- con Dios por enólogo, se pasó, mediados los 1960, al control intelectual de los fenómenos que Pasteur había intuido y que, milagro físico químico, pueden trocar una simple uva en espléndido vino.

Los siglos pasan, pero también pesan. Hasta que Napoleón llamó a concurso para encontrar un sistema que conservara los alimentos a sus ejércitos y Monsieur Appert respondió eficazmente: le dió la lata, pero, cosas de la técnica, hubo que aguardar 35 años para que naciera el abrelatas. Todavía hubo que aguardar más de medio siglo para que alimento y ciencia vivieran una revolución sin antecedentes: del fuego dominado del gas y la electricidad hasta la inducción; técnicas ahorra grasas como el tefal; domesticación del vapor cocinador que Papin había ensayado en el siglo XVIII; olla a presión; microondas; máquinas de hacer café.

Y, por encima de todo aquello, en la guerra fría y eterna por la conservación del alimento, el triunfo aplastante del General Electric al haber ideado múltiples sistemas para trasladar el hielo a las ciudades en neveras.

Un auténtico círculo de lectores empezó a formarse entre tales páginas de "Pour la Science" y las mesas de bistrot, distinguiéndose por la capacidad de comprender discursos como éste: "las moléculas tensioactivas -una parte se disuelve en el agua y otra no- envuelven las gotas de aceite en la mayonesa y las burbujas de aire en las espumas de crema batida".

Por fin, gracias a This, en las páginas de una revista científica la jeringa no era instrumento de dolor ni contraseña de drogatas, sino un útil más, importantísimo, de la cocina. This cogía la jeringa para salar el corazón de una pieza de carne, de un pescado, de un huevo, de una patata. "Gracias a la jeringa-proclamaba el maestro- un huevo no puede ya encerrarse en su cáscara impermeable. Y una naranja, un plátano, pueden ser culinariamente modificados en su propio centro".

En julio de 1992 se celebra el primer coloquio internacional de gastronomía molecular, provocado por Hervé This. Uno aprendía, entre otras cosas, que "la carne es un músculo; células musculares enfundadas en un tejido de sostén, el colágeno, que protege el músculo entero. Cuando cocinamos una carne la endurecemos, en un sentido, porque provocamos la coagulación de las proteínas en las células musculares. Pero, en otro sentido, logramos que se vuelva tierna, gracias a la progresiva disolución del colágeno. Atención entonces con las temperaturas superiores a cien grados: las proteínas se coagulan demasiado de prisa y pierden el agua -el jugo- al que están ligadas y por el contrario el colágeno se disuelve muy lentamente con el resultado conocido como esto es una suela".

Para obtener las respuestas sin fastidiar a su entorno, en 1976 el joven This se matriculó en la Escuela Superior de Física y Química Industriales de París. Y porque leer y cocinar todo es empezar, siguió cursos de Letras modernas en la Sorbona, que viene de sorber y de sorbete.

Cuatro años más tarde, para responder a las preguntas de los niños como él en más pequeño, se convierte en editor de manuales escolares. Y en 1981 debuta como divulgador, periodista científico, en Pour la Science. En 1992, en fin, se saca de la manga, de la probeta, la gastronomía molecular, ciencia completa y la única que realmente engorda.

A sus experiencias solitarias, This le añadió, en los últimos años, el trabajo práctico de unas demostraciones a cuatro manos. Y, como en todos los dúos famosos, hubo cambio de pareja. Tras gloriosas actuaciones con Christian Conticini, hermano salado del dulce Philippe Conticini, This ha fomado un dúo de más envergadura con el prestidigitador Pierre Gagnaire.

 

Por Óscar Caballero