Igles Corelli

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October 3, 2018

Figura indiscutible dentro de la cocina italiana de autor actual, Corelli posee un universo culinario propio que se nutre del entorno excepcional en el que se ubica La Locanda della Tamerice de Ostellato, en Ferrara, dentro del Parque Natural del Delta del Po. Estando tan cerca del mar, Corelli mira hacia la tierra, hacia las aves que anidan en las proximidades de su restaurante y las hierbas que impregnan de aromas su entorno. 

 

"Igles Corelli era el chef más creativo del mundo cuando Ferrán Adrià todavía no había cogido el primer sifón", escribe Samuele Amadori en una breve biografía para Identità Golose. Y quizá esta sea una de las claves de lectura más interesantes para un cocinero, del año 1955, que ha sido el protagonista de una época fundamental para la nueva cocina italiana post-marchesiana, en unos tiempos totalmente distintos de los que conocemos y vivimos ahora. Estamos hablando de los años ochenta, cuando el Trigabolo di Argenta, un restaurante increíble en una tierra perdida en la niebla, en la provincia de Ferrara y no lejos de Venecia, estaba en boca de todos. Un grupo de locos lúcidos, apasionados por la alta gastronomía, había creado un restaurante mítico, al que iba gente de toda Italia, incluso tras recorrer cientos de kilómetros, para probar una cocina creativa como no se había visto jamás. Una brigada de cocineros rica y compuesta, de la que formaban parte también Bruno Barbieri, Mauro Gualandi y Marcello Leoni (actualmente, todos ellos chefs de éxito que trabajan en grandes cocinas italianas), un grupo muy unido capitaneado por un chef capaz ya entonces de superar muchas de las categorías impuestas hasta ese momento en la cocina clásica. Aquel chef era Igles. Trabajaban con productos nuevos, con materias primas locales, con productos procedentes de la caza, con acercamientos insólitos, se empezaban a buscar ingredientes nunca antes probados, provenientes de mercados lejanos. La idea de Corelli de que "un cocinero tiene dos deberes aparentemente opuestos: salvaguardar la memoria de los sabores y la integridad de las tradiciones culturales y gastronómicas de un territorio, y también contribuir a la evolución de las costumbres alimenticias, ampliando las fronteras del sabor", puede parecer actualmente un concepto relativamente compartido, pero en esos tiempos era pura vanguardia. También por esto, los cuatro fueron definidos como los Beatles de la cocina.

 

La carrera de Igles empezó cuando tenía solamente diecinueve años y ha estado muy influenciada por su experiencia en barcos de crucero (cuando todavía eran grandes cocinas), por la comunicación (Igles ha publicado decenas de libros de cocina y ha sido una de las principales caras de la cocina en TV, tras sus apariciones en la televisión nacional RAI y su presencia constante en Gambero Rosso Channel) y la escuela. La escuela, una de las etapas fundamentales para un cocinero que no sólo se expresa en las cocinas de los restaurantes. De hecho, Corelli ha dedicado mucho tiempo a la enseñanza y es considerado como uno de los pocos "maestros" italianos, lleno de generosidad y altruismo, que ha creado un grupo sólido de alumnos que han trabajado por todo el mundo. El método, la pasión, el entusiasmo, la reflexión sobre las materias primas y la creatividad son algunos de los pilares fundamentales de la idea de cocina transmitida por el maestro a sus alumnos.

Desde la experiencia del Trigabolo di Argenta hasta el actual Locanda della Tamerice en Ostellato (Corelli, un gran viajero, no ha dejado nunca su territorio de origen) se han producido algunos de los principales reconocimientos de la crítica gastronómica italiana e internacional pero, probablemente, lo que ha hecho que Igles sea todavía más famoso y conocido en el mundo (y entre sus colegas) ha sido la original organización de "Saperi e Sapori" (Saberes y sabores), una asociación y una manifestación que, desde 1988, ha reunido a grandes cocineros y apasionados de la cocina y del vino de todo el mundo. Fue el primero en organizar un acontecimiento de este tipo.

Y como Igles ha brillado siempre por su originalidad, en esta época de grandes debates y reflexiones sobre la creatividad y la cocina compleja, ha tomado un camino con el que ha sabido concentrarse y volver a argumentos más simples. Como en el caso del trabajo con parrilla y barbacoa, como instrumentos para modelar la materia -no sólo las carnes- y reinventar una idea de cocina en la que la simplicidad y la capacidad de reproducción sean la clave.