José Gordon

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October 3, 2018

José Gordón llega a Madridfusión con un tratado bajo el brazo sobre la maduración de las carnes.
Le avalan veinte años de dedicación, esfuerzo e ilusión, que reafirman su
conocimiento en la materia precedido por el éxito de su proyecto. Pocos como este emprendedor conocen de primera mano el origen, la edad, la raza, los procesos de conservación, el comportamiento de carnes procedentes de bueyes cargados de años y kilos y el fenómeno de las maduraciones.
Su bodega-restaurante es una referencia mundial. Hace tan solo tres décadas fue bodega de elaboración de vinos. Hoy, este laberinto de cavidades subterráneas es toda una peregrinación para los amantes de la carne roja y los buscadores de un buen chuletón de buey. El escenario, la puesta en escena y el ritual de la carne a la piedra son la secuencia gastronómica de mayor calado en este tipo de cocina en el panorama de la restauración española. La mesa auxiliar, los cuchillos y los platos de cerámica ardiente son el preámbulo del placer sensorial. Las piezas de carne fileteadas al momento -despojadas de la corteza de grasa que ha
conservado su frágil textura- se deslizan sobre el plato con una ligera niebla
que desprende olor a carne cruda levemente tostada. En la boca, pasa por manteca, por su fina textura y jugosidad.
Para llegar hasta aquí -hasta el tridente que atrapa el trozo de carne asándose en el plato- José Gordón ha recorrido miles de kilómetros, ha empleado decenas de años, ha esperado centenares de días y ha cuidado meticulosamente las carnes durante las semanas que pasan en las cámaras de su restaurante antes de encontrase con el carbón de encina de la parrilla y los ardientes platos de cerámica. Es más, Gordón vigila de cerca los últimos años de cada buey, su alimentación y sus cuidados en corrales, a veces muy distantes de León.  Pero todavía llega más lejos, pues acompaña a todos sus bueyes antes de morir y supervisa su final para evitar reacciones nerviosas que perjudiquen al animal. “Hablo con ellos antes del sacrificio”, apostilla.
Interviene también en el despiece, momento en el que selecciona los chuleteros, la carnes magras para el embutido, así como las contras, tapas y babillas destinadas a cecina, procedentes de los cuartos traseros de la res.
Desde hace años busca desesperadamente por la geografía rural bueyes con más de mil kilos y más de diez años. Y supera estas cotas con facilidad hasta cifras impensables.
Algunos animales pasan de quince años y de 1.200 kilos. Por eso, cada cierto tiempo José Gordón abandona su restaurante El Capricho -cuyo nombre se lo debe a su abuelo Segundo- y emprende largos viajes por aldeas del noroeste de la Península Ibérica.
Por la Sierra de la Culebra, en Aliste; por Sayago y Sanabria, por Galicia y el norte de Portugal, hasta llegar a aldeas perdidas buscando los últimos bueyes. Tras la compra, supervisa el transporte y acompaña personalmente a los bóvidos hasta el momento final del sacrificio.
José Gordón siempre tuvo claro que su especialidad y su materia prima preferida era la carne roja yla parrilla. Hoy vende por Internet a diferentes países y desde cualquier punto de España se puede solicitar uno de sus chuletones de buey, además de cecina y otros embutidos. El restaurante leonés El Capricho, de Jiménez de Jamuz, se ha ganado todas las referencias escritas de la prensa internacional. Y todo empezó en las últimas aldeas gallegas y del norte de Portugal. Lugares donde Gordón encontró el tesoro de sus carnes, que ocultaban otro más preciado, su ADN: razas autóctonas que mantienen vivo un patrimonio genético que responde a los nombres de maronesa, retinta, mirandesa, tudanca, rubia gallega, alistana-sanabresa, morucha, avileña, blanca cacereña … A todas ellas José Gordón rinde un homenaje a diario en la comanda de su restaurante.
Javier Pérez Andrés